32. rész – Cékla töri

A cékla a disznóparajfélék családjába tartozó növény, mely a cukorrépa és a mángold közeli rokona. A tengeri répát tekintik az ősének. A ma legelterjedtebb változata kerek és mélyvörös (lila), de a piacokon sárga, fehér, piros is kapható. Tápanyagtartalmát, kulináris értékét leszámítva festéknek és gyógyszernek sem kutya.

Egyes felfedezések szerint ősidők óta használja az ember, megtalálták ugyanis a hollandiai Aartswound területén, ahol leleteket tártak fel a neolitikum időszakából. Valamint maradványaira leltek a szakkarai nekropoliszban is, mely az ókori Egyiptom fővárosa, Memphisz egyik legősibb temetkezőhelye.

I. e. 800 évvel egy asszír írás említést tesz róla mint zöldségről, mely a babilóniai függőkertben nő. Görög emlékek szerint áldozat gyanánt ajánlották Apollónnak, a napistennek Delphi templomában, és i. e. 300 környékén már termesztették. Ára az ezüstével vetekedett. Hippokratész a leveleket sebkötésre használta, a Talmud (4–5 sz.) pedig a cékla fogyasztására buzdít a hosszabb élet reményében.

Apicius, a híres római gurman könyvében találhatók leves- és salátareceptek. A céklát sós vízben vagy csirkealaplében főzik, a főzőlevet isszák, a főtt gumót pedig mustáros, ecetes-olajos dresszinggel kínálják.

Bartolomeo Sacchi (ismertebben B. Platina olasz reneszánsz humanista és gasztronómus) De Honesta Voluptate et Valetudine Vulgare (A tisztelt öröm és egészség) című, 1460-ban megjelent könyvében található egy zöld szószról szóló recept, mely céklalevelet is tartalmaz. Platina szintén említést tesz arról, hogy a sült cékla segít semlegesíteni a fokhagyma okozta szájszagot.

A középkori céklarépa feltehetően teljesen másmilyen volt, mint a manapság termesztettek. A gyökere vékony és hosszú volt, a répához hasonlóan. A ma ismert változatot a 16–17. században kísérletezték ki Német- és/vagy Olaszországban. A tizenhatodik századnak köszönhetjük a borscht és a skandináv céklás heringsalátát.

1747-ben Andreas Sigismund Marggraf, egy berlini kémikus fedezte fel a módját, hogyan nyerje ki a szacharózt a céklarépából. Tanítványa, Franz Carl Achard, túltett mesterén, és elsőként állította elő 1783-ban a céklasört, ami a melasz és más termékek elkerülhetetlen megjelenéséhez vezetett. 1801-ben a mai Lengyelország területén létesült az első cukorgyár, létesítéséhez III. Frigyes Vilmos porosz király nyújtott anyagi támogatást. (Ma a világ cukortermelésének a húsz százaléka a céklarépából származik – előállítása gazdaságosabb a cukornádhoz viszonyítva.)

Ezt a szépséges gyökeret számos kultúrában afrodiziákumnak tartják. Az ősi rómaiak hite szerint a céklalé fokozza a szerelem átélését/érzését. A görög mitológiában Afrodité, a szerelem istennője céklát evett szépsége fokozásának érdekében. Ez az ősidők óta jelenlévő hiedelem a valóságon alapszik, a cékla ugyanis természetes triptofán- és betainforrás, mindkettő a „jól érzem magam” érzést serkenti. Magas bórtartalma pedig a nemi hormontermelés növeléséért felelős.

A céklát fogyaszthatod nyersen, reszelve, salátának, főve, sütve, savanyítva. Világszerte rengeteg recept létezik. Az Ukrajnából származó borscht egy Európa-szerte közkedvelt és közismert leves. A cékla mellett marha- vagy sertésalaplé, krumpli, sárgarépa és paprika kerül bele a meleg változathoz, a hideghez pedig tejföl, aludttej, kefir, joghurt, író, retek vagy uborka.

Holland Pennsylvaniában a céklalében savanyított tojás a menő, Lengyelország és Ukrajna területén tormával kombinálva kínálják „cwikla” néven, melyet a szokásokhoz híven felvágottakhoz és szendvicsekhez fogyasztanak. Ugyanez a helyzet nálunk, Szerbiában, ahol a cékla közkedvelt téli saláta, sóval és ecettel ízesítve. Ausztráliában a hamburgerek elterjedt hozzávalója a savanyított cékla sült tojással házasítva, néha ananásszal együtt.

Ha céklafogyasztást követően pirosat pisiltek, ne lepődjetek meg. A pirosságért felelős betanint a szervezetünk nem tudja lebontani, ezért magasabb koncentrációban a vizeletet/székletet festheti. Geozmintartalma kölcsönzi a „földes” ízt, melyet vagy szeretsz, vagy utálsz (a geozmin felelős a kellemesen friss földillatért tavaszi eső után).

A cékla nemcsak színes és ízletes, hanem antioxidánsokkal, káliummal, folsavval, magnéziummal, vassal teli egészségbomba, mely fontos szénhidrátokat, fehérjéket, B6- és C-vitamint, jótékony rostokat is tartalmaz. Egyes tanulmányok szerint hatékony rákellenes „gyógyszer”. Nemcsak jó állóképesség-fokozó és izomteljesítmény-javító, de csökkenti a vérnyomást, a szívroham és a stroke kockázatát is. Magas nitráttartalma a vérben úgynevezett nitrogén-monoxid gázzá alakul, ami tágítja a vérereket, és így csökkenti a vérnyomást. Naponta egy pohár (250 ml) céklalé (vagy 1-2 főtt cékla, kb. 100 g) elfogyasztása jelentősen csökkenti a vérnyomást és az ehhez kapcsolódó problémákat. Ásványi szilícium-dioxidot tartalmaz, mely segíti a kalcium felszívódását, ami fontos a váz- és izomrendszer egészségének a fenntartásához, és csökkenti a csontritkulás kockázatát. Ezeken kívül csökkenti a koleszterinszintet, alacsony glikémiás indexének köszönhetően stabilizálja a vércukorszintet, vastartalma segítségével kezelhető vele a vérszegénység, elűzi a fáradtságot, és mivel javítja a véráramlást az agyban, fokozza a szellemi képességeket is. Szóval, tessék csak fogyasztani, minél sűrűbben!

Forrás:

http://withfoodandlove.com/roasted-carrot-and-beet-salad/

https://kristinalupp.com/2011/07/18/a-brief-history-of-the-beetroot/

http://www.vegetablefacts.net/vegetable-history/beetroot-history/

http://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/beetrootandappleborschwithsouredcreamandfeta/

http://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-beets/

Almás céklaborscht tejföllel és fetával

Hozzávalók 5 személyre:

• 1ek olívaolaj

• 3 nagy fokhagyma finomra vágva

• 1 nagy vöröshagyma finomra vágva

• 1 zellerszár finomra vágva

• 1 nagy répa apróra kockázva

• 800 g nyers cékla kockákra vágva

• 2 kicsi bramley alma (savanykás alma) nagy kockákra szelve

• 1liter zöldségalaplé

• 2 ek tejföl

• 1 csokor friss kapor

• 50 g feta morzsolva a tálaláshoz

Elkészítés:

Alacsony hőfokon melegítsd fel az olajat egy elég nagy lábasban. Pirítsd a fokhagymát, hagymát, zellert és a répát 15 percig (míg félig megpuhul). Add hozzá a céklát és az almát, főzd további 5 percig, kevergetve. Öntsd fel az alaplével, ízesítsd és főzd lefedve lassú tűzön kb. 45 percig. Hűtsd, turmixold le, és passzírozd át finom szűrőn. Ízesíts újra, ha szükséges. Tálald hidegen, frissen vágott kaporral, tejföllel és fetával.

Fetás céklaburger

Hozzávalók 4 személyre:

• 400 g nyers cékla reszelve

• 1 kis csokor zöldhagyma finomra vágva

• 2 fokhagymagerezd zúzva

• 1 kis csokor friss menta durvára vágva

• 1 citrom reszelt héja és leve

• 3 ek finomliszt

• 1 közepes tojás

• 200 g feta morzsolva

• 5 ek olívaolaj

• 200 g vegyessaláta-levél

• 4 zsemle/lepény (kihagyható)

Elkészítés:

A reszelt céklát tegyük kifőzött pelenkába, és csavarjunk ki belőle annyi lét, amennyit csak lehet. Egy nagy edényben keverjük össze a hagymával, fokhagymával, mentával, citromhéjjal és a fele citromlével, 2 evőkanál liszttel és a tojással, ízesítsük sóval-borssal. Mikor jól elkevertük, adjuk hozzá a fetát. Formáljunk belőle 4 pogácsát, és forgassuk bele a megmaradt lisztbe. Közepes hőfokon 3 ek olajat melegítünk egy serpenyőben, és 4-5 percig sütjük a burgereket mind a két oldalukon, míg át nem sülnek, és míg ropogós külsőt nem kapnak. A maradék citromléből, olajból sóval-borssal salátaöntetet készítünk. A forró burgereket salátával és lepénnyel/zsemlével tálaljuk.

Saláta sült zöldségekből, fokhagymaöntettel és pirított tökmaggal

Hozzávalók 4–6 személyre:

• 1 közepes fej fokhagyma

• tengeri só, frissen őrölt bors

• 1 csomó répa hámozva, a szára rövidítve

• 1 csomó céklalevél/szivárványmángold

• 1 ek citromlé

• 3 ek extra szűz olívaolaj

• 1/3 csésze nyers hántolt tökmag

Elkészítés:

Melegítsd elő a sütőt 180 fokra, egy nagy fazékban forralj vizet. A gyökér felőli részét vágd le a fokhagymának (csupán tedd láthatóvá a gerezdek alsó felét). Egy tenyérnyi alufóliát spriccelj le olívaolajjal, sózd-borsozd, csomagold bele a fokhagymát, és süsd 15 percig. Hűtsd. Melegítsd a sütőt 220 fokra.

A meghámozott répákat blansírozd 2 percig rotyogó, sós vízben, majd hűtsd. A céklával ismételd meg az eljárást, 8–10 percig, majd mosd le hideg vízzel. Hámozd meg.

A répát félbe, a céklát negyedekbe vagy hatodokra vágd, mérettől függően. Rendezd őket külön-külön egy sütőlapra (a szín megőrzése végett), locsold meg olívaolajjal, és sózd. 15–20 percig süsd, félidőnél forgasd meg.

Helyezd a mángold- és a céklaleveleket egy másik sütőlapra. Locsold meg egy leheletnyi olajjal, dörzsöld szét a leveleken, és sózd. 4-6 percig süsd, de tartsd rajta a szemed, csak addig, míg a levelek enyhén meg nem puhulnak.

Időközben készítsd el a dresszinget. Egy villa segítségével nyomd ki a sült fokhagymát a papír jellegű héjból. Add hozzá a citromlét, egy parányi sót, majd keverd bele az olívaolajat, míg a keverék emulziót nem képez.

Pirítsd meg a tökmagot egy forró, enyhén olajozott serpenyőben, míg a magok el nem kezdenek ugrálni. Hintsd meg egy kis sóval, és hűtsd.

Tálalás előtt rázd össze a sárgarépát és a céklát a dresszinggel. Egy nagy tányéron fektesd le a sült mángold- és céklaleveleket, helyezd rá a céklát-répát, és locsold meg még egy leheletnyi öntettel, szórd meg a tökmaggal, és dobj rá egy kis sót, frissen őrölt borsot.

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: