:

Sporhetsztori 33.

:

33. rész – A mézeskalács története

Egy rövidke, szépen áttekinthető beszámolót szerettem volna írni a mézeskalácsról, de a témában keresgélve tömérdek adatra leltem. Komoly történelmi tények, a készítés technikája, szakmai fortélyok, legendák, mind érdekesek. Nehéz szelektálni. Remélem, kedvet kaptok egy kis mézeskalácskészítéshez, mire a végére értek! Aki komolyabban el szeretne mélyedni a mézeskalács-történelembe és mindenbe, ami vele kapcsolatos, keresse fel a megjelölt forrásokat. Megéri.

Feltételezhető, hogy a mézeskalácsosság egyidős a méz használatával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézestészta-maradékot is találtak. A fűszeres kalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról sem, valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a házi istennek ajánlották. Mint mesterség a kalácskészítés együtt említhető a mézsör- és a gyertyakészítéssel. A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézből kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat, padlóbeeresztőt és egyéb viaszárut készített. A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak, önállósodtak, az utóbbi időben pedig a cukrászokhoz állnak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával.

Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből, vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. I. e. 3000 évvel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgethető pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelhető, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős, ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak sütiformák. Egy feljegyzés szerint Püthagorász nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. A görög hajósok is ezt cselekedték, hogy a széljárás istenének kegyeit elnyerjék. Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. Arisztophanész a Felhőkben az alvilági isteneknek, a Lüzisztratéban pedig a cerberusnak, a pokol kutyájának kedveskedik vele, a Lovagok című játékában mézeskalács-díjat kap az, aki a legjobban bírja az italt. Az idősebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i. e. 171-ben kapható választékát. Martialis, Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak, ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz, a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Mézzel elegyített répát, savanyú káposztát, de még fokhagymát is ettek a lucullusi lakomákon.

A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét.

Apicius i. e. 30-ban írt szakácskönyvében számos mézes falat készítéséhez találunk értékes útmutatást.

A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy Róma kikötőjében i. sz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fővárosában, Aquincumban, vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust ábrázolják, Danaét különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verusszal, Herkulest a krétai bikával.

A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrodot sütöttek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezhető, hogy innen ered a mézeskalácshuszár is. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fűszeres mézeskalácsot készítettek évezredünk elején.

Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük, amely valamely szent alakjára formálva, vallásos ünnepek vásári portékája volt. Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását.

A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket, Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. Az első magyarországi viaszöntő céh, amelyhez a mézeskalácsosok is tartoztak, 1697-ben Nagyszombaton alakult.

mézeskalács

Verőfa

A 15. századtól kezdve magyar területen is fából faragták a mézeskalács készítéséhez szükséges formákat. A több száz éves formák a reneszánsz, barokk és rokokó díszítések hatását őrzik. Sok ilyen művészien faragott forma látható a budapesti Iparművészeti Múzeumban, de a kolozsvári Néprajzi Múzeumban is, ahol a gyűjtemény még feldolgozásra vár. A művészien faragott faformákat egész Európában használták marcipán, sajt, viasz és mézeskalács készítésére. A formák használatának nemcsak a készítmények esztétikus külalakja volt a célja, hanem az ábrázolt jelek és alakok szimbolikus jelentésének kifejezésére is szolgált. Ezért találkozunk a régi famintákon istenek, szentek, nagy emberek, fejedelmi jelvények ábrázolásával és különböző foglalkozások vagy az évszakok megjelenítésével. A mézes tészta formálhatósága és az a tény, hogy sütés után is tartósan megőrzi az alkalmazott minta rajzát, alkalmassá tették a legbonyolultabb, aprólékos rajzok visszaadására és megőrzésére. A faminták ősei valószínűleg a már a rómaiak által is használt cserépminták voltak.

A 17. században I. Rákóczi György erdélyi fejedelem nagy jelentőséget tulajdonított a méz- és a viasztermelésnek. Az adószedők a tizedet mézben is elfogadták. Később Apafi Mihály udvartartásában a méhtenyésztésnek is jelentős szerepe volt. Rózsaligeteket ültettek a méhek kedvéért. Ebből az időből maradhatott fenn az Apafi Mihály nevét, címerét, a mintafa túloldalán Andreas Bertram gyógyszerész családi címerét és az 1671-es évszámot viselő faragvány. Erdély nevezetesebb mézeskalácsműhelyei a szász lakosságú Brassóban és Nagyszebenben működtek. A 18. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a mesterlegények vándorlását. Így jutott el a fejlettebb és művésziesebb ütőfákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe is. Még a 20. század harmincas éveiben is városról városra jártak munkát keresve a mézeskalácsos segédek. A leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a Tordai pogácsa volt, amelyet formáját tekintve a pogány hagyományokból eredőnek is magyaráznak, és a termékenység szimbólumát látják benne.

mézeskalács

Vallási témájú ütőforma

A mézeskalácsipar Magyarországon szinte az államalapítással egyidős. A pécsváradi apátság alapító okirata 1015-ben már említi a viaszöntőket. Alapvetően népi eledel volt, de nem olcsó. Ennek okán megkövetelték a finom ízt, változatos formát és az esztétikus díszítést. A kifinomult szépérzékkel készült mézesek ma is becses iparművészeti emlékek.

A formákat az iparűző férfiak maguk készítették olyan színvonalon, hogy a bábsütő forma, a verőfa az egyik legnemesebb iparművészeti kincsünk. A formafaragás Dél-Franciaországtól a Rajna-vidéken át a Lengyelországban levő Torun városáig mindenfelé elterjedt. Magyarországon az utóbbi fél században az ilyen kivert mézeskalácsot debreceni néven ismertük. Régi verőfákat az egész országban lehet találni, a budapesti Iparművészeti és a Népművészeti, valamint a soproni és a debreceni múzeum sok értékes darabot őriz.

mézeskalács

Mézeskalács magyar népi díszítéssel

A mézeskalács népszerű árucikként igen korán vált a propaganda eszközévé. A nürnbergi választófejedelem megválasztása előtt a saját képmásával ellátott mézeskalácsokat osztatott szét a széles várárokban játszadozó gyermekek között. Ezt a propagandát utánozta Habsburg III. és IV. Ferdinánd, valamint Lipót, akiket a tizenhetedik század derekán koronáztak királlyá Pozsonyban. A képmásukat mutató verőfák a budapesti Iparművészeti Múzeumban vannak. Az első magyar mézeskalács- és viaszöntő céhet 1619-ben alakították Pozsonyban. Pesten először 1834-ben engedélyezte a mézeskalácsosok működését I. Ferenc. A mézeskalácsosság Pesten nem volt új keletű. l686 és l848 között l6 mézeskalácsos mester szerzett itt polgárjogot. Voltak köztük csehek, Morvaországból és Svájcból származók is, de l832-ben már a magyar vidékről jött Horváth Imre írta alá az ugyancsak magyar Beliczay Imre mesterlevelét. Beliczay elsősorban azért érdemel említést, mert a kevés név szerint is ismert mézeskalácsforma-faragó között ő volt az egyik legtermékenyebb, és ő volt az, aki a 19. század közepén a pesti és magyar mézeskalácsos-ipart fellendítette. Készítményei sok nemzetközi kiállításon: Londonban, Párizsban, Szentpétervárott, Brüsszelben és Bécsben kaptak aranyérmet. A mézeskalácsosság önállóan működött, ennek ellenére nagyon sok technológiát adott a cukrásziparnak a tésztalazítás, ízesítés, formálás, sütés és díszítés terén.

Forrás:

Papné Szabó Ibolya (élelmiszeripari szaktanácsadóNAKVI) – Segédlet a 10942-12 számú Mézeskalács-készítés modul tananyagtartalmához

Tar Károly – Erdélyi mézeskalács ( http://mek.oszk.hu/01700/01705/html/#7 )

Karácsonyi mézeskalács

Karácsonyi mézeskalács

Hozzávalók:

  • 25 dkg búzaliszt

  • 24 dkg rozsliszt

  • 12 dkg méz

  • 7 dkg cukor

  • 6 dkg finomra darált dzsem

  • 1 dkg szalalkáli

  • 1 és 1/2 dkg hamuzsír

  • 4 tojássárgája

  • 1/2-1/2 dkg fahéj, szegfűszeg, szerecsendió-virág, finomra őrölt ánizs

Elkészítés:

A szalalkálit és a hamuzsírt külön-külön egy evőkanál tejben feloldjuk, majd a hozzá való anyagokból összegyúrt tésztát 48 óráig pihentetjük. Alaposan átdagasztjuk, és lisztezett asztalon 4-6 mm vastagra kinyújtjuk. Próbát sütünk belőle; ha túl nagyok a sütemények lyukacsai, még lisztet dagasztunk belé. A kinyújtott tésztából csillagot, karikát, perecet vágunk ki, margarinos tepsin 7-8 percig szép barnára sütjük. A felületet sütés előtt, vagy amikor a sütőből kivesszük, kenjük be tojássárgájával, ehhez tehetünk egy kevés tejfölt is. Ha lisztes tepsin sütjük, cukorral vonhatjuk be.

Ebből a tésztából süthetünk húsvéti nyuszit, mikulást, tojást, babát is. A kívánt formát keménypapírból előre kivágjuk, rászorítjuk a tésztára, és körülötte késsel körbevágjuk.

(Rudnay J. - Beliczay.: Mézeskönyv, Corvina, Bp., 1987.)

 

Nürnbergi mézes pogácsa

Hozzávalók:

  • 25 dkg fehér búzaliszt

  • 25 dkg rozsliszt

  • 50 dkg méz

  • 3 tojássárgája

  • 5 g hamuzsír

  • reszelt citromhéj,

  • kevés őrölt fahéj, esetleg szegfűszeg

  • 5 dkg hántolt mandula

Elkészítés:

A mézet felforraljuk, és mindkét liszt felét a tűzről levett mézhez keverjük. Ezt követően 24 órát állni hagyjuk, majd gyúródeszkán hozzáadjuk a többi lisztet, a 3 tojássárgáját, a citromhéjat és a fűszereket. Jól meggyúrjuk, eldolgozzuk, majd 2 óra hosszat pihentetjük, utána félujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetszés szerinti formákra kiszaggatjuk, fehér mandulából egy-egy darabot a közepébe szúrunk, és megsütjük.

 

Mézes fánk

Hozzávalók:

  • 3 dkg élesztő

  • 10 dkg porcukor

  • 5 tojás

  • 8 dkg vaj

  • 53 dkg liszt

  • egy pici só

  • tej, amennyit a tészta és a kovász felvesz

  • zsír

  • méz

Elkészítés:

Kevés tejből, 3 dkg élesztőből 2 dkg cukorral, 1 kanál liszttel kovászt készítünk, kelni hagyjuk. 10 dkg porcukrot 5 tojássárgájával kikeverünk. A megkelt kovászt 53 dkg lisztbe tesszük, hozzá a cukros tojássárgáját, egy kevés sót és annyi langyos tejet, hogy lágy tésztát kapjunk. Fakanállal összedolgozzuk, közben hozzáadunk 8 dkg olvasztott vajat. Hólyagosra dolgozzuk, hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét. Ha jól megkelt, kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és szaggatóval érme nagyságú darabokat vágunk ki belőle. Letakarva újra kelesztjük, aztán bő, forró zsírban pirosra sütjük, és pörkölt forró mázba mártjuk.

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria:

Cikk értékelése:

értékelés(ek).

0 Hozzászólás

Szólj hozzá

:
Egy újvidéki egyetemista naplójából DAY 36: ÉLMÉNYEIM MR. FLASHSEL

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Együttérzést karácsonyra A karácsony a szeretet és a béke ünnepe.

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
BA vízió A rothadó holló azt a hírt hozta nekünk, 2017-ben is lesz Brutal Assault!

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Föld rögéből égi térbe Nehéz szavakat találni, amikor a The Moon and the Nightspirit zenéjéről szeretnénk szólni.

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Hova tovább, kedves KoL? Kings of Leon – Walls (RCA Records 2016)

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Sokoldalú sokkoló olló (vízszintek)

0 Hozzászólás | Bővebben +
: A két szerző
„A két szerző itt egy szerző” Brother Szög legújabb utazása

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Marko Tomaš versei Marko Tomaš versei, fordította: m

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Bírósági ügyem Évek óta húzódik egy bírósági ügyem. De senki nem tudja eldönteni.

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Sporhetsztori 33. 33. rész – A mézeskalács története

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Fürdés elefánt módra A legtöbb európai élete folyamán legfeljebb az állatkertben találkozik élő elefánttal.

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Szabadság Ha jobb kedvemben lennék, a helyszín meghatározásaként azt mondanám: a felhők felett három méterr...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Kerek e vidéken Vetélkedő az általános iskolák felső tagozatos és a középiskolák diákjai számára a vajdasági érté...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Művészetterápia – drMáriás és a Tudósok Szabadkán A Tudósok zenekar kezdeti formációban (az elhunyt Bada Tibor kivételével Máriás Béla, Dezső Tóni,...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Festékkel a békéért A politika és az embertelenség megszámlálhatatlanul sok áldozatot követel, amiről a média hűséges...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Aki választ: Lénárd Róbert Lénárd Róbert. Rendező, dráma- és időnként újságíró, gyerekes pop- és magaskultúra-fogyasztó, iro...

0 Hozzászólás | Bővebben +