: A fekete fokhagyma
A fekete fokhagyma

Sporhetsztori 54.

: A fekete fokhagyma
A fekete fokhagyma

54. rész – Az érlelt fokhagymáról

Nem is olyan régen, az egyik közzétett receptben találkozhattatok a fekete fokhagymával, mint hozzávalóval. Beszéljünk most róla egy kicsit többet, mert érdemes!

A fekete fokhagyma az egy érlelt („öregített”) fokhagyma, mely különleges mivoltát a Maillard reakciónak köszönheti, annak ellenére, hogy sokan ezt először inkább a karamellizáció következményének gondolnák.

A MAILLARD-REAKCIÓ

Louis-Camille Maillard 1878 és 1936 között élt, neves biokémikus volt. Ő írta le először azokat a kémiai reakciókat, amelyeknek köszönhetően pompás illatokat árasztó barna réteg alakul ki a gyorsan sülő hús felületén. A sejtek működését tanulmányozva felismerte, hogy az élő sejtekben kémiai reakciók zajlanak az aminosavak és cukrok között. A két anyagot együtt melegítve az oldat lassan megbarnult. Megállapította, hogy a molekula vízben nem oldódik, tehát valószínűleg jó nagy adag nitrogént tartalmaz, amely az aminosavakból származik. Tehát, nem a cukor karamellizációja játszódott le, az ugyanis nem tartalmaz nitrogént és sokkal magasabb hőmérsékleten megy végbe. Felfedezését 1911–12-ben tette közzé, de akkor nem sok figyelmet kapott, csak évekkel halála után, az 1940-es években ismerték fel eredményeinek jelentőségét. Számtalan finomságot köszönhetünk ennek a folyamatnak, mint például a pörkölt kávét, a pirított mandulát – mogyorót, a sült húsokat, a frissen sült kenyér csalogató ízét – illatát.

HONNAN ERED? MILYEN IS?

Az érlelt fokhagymának igencsak gazdag múltja van az ázsiai konyhakultúrában. Egész fokhagymafejek heteken át történő melegítésével kapják az édes és szirupos, enyhe balzsamecet vagy tamarind (a tamarindfa Afrika trópusi éghajlatán őshonos, de a világ számos részén elterjedt hüvelyes „gyümölcsöt” termő növény, mely kulináris és gyógyszerészeti értékkel bír) beütésű fekete csodát.

A taoista mitológiában azt állították, hogy halhatatlanná teszi fogyasztóját. Koreában főként gyógyításra használták és teszik ezt ma is. Időnként energiaitalok alapanyagaként jelenik meg és Thaiföldön úgy tartják, hogy jelentősen megnöveli a fogyasztó életének hosszúságát. Kuriózumnak számít az is, hogy készítenek vele csokoládét is! Az USA-ban popularitása robbanásszerűen terjedt, mivel igen közkedvelt alapanyagává vált a csúcskonyháknak.

HOGYAN KÉSZÜL?

A fokhagymafejeket speciális körülmények között (megfelelő hőfok és páratartalom) érlelik. A fokhagymát 60–77 °C-on, ellenőrzött páratartalmú közegben érlelik 60–90 napig (egy másik forrás szerint 55–65 °C között, negyven napig). Adalékanyagok, tartósítók, pirítás szóba sem jöhet. Az enzimek, amelyek a friss fokhagyma erősségéért felelősek, lebomlanak. A felállított körülmények lehetővé teszik a Maillard-reakció lefolyását, mely kémiai folyamat következménye az új ízmolekulák megjelenése. Az érlelés ideje alatt a fehér fokhagyma feketére változik és ragadós, datolyaszerű állagot kap, valamint az antioxidáns koncentrációja is jelentősen megnő (különösen a polifenoloké). A magas hőfokot túlélő, fermentálódásra képes bakteriális endofiták is nagy jelentőséggel bírhatnak a fekete fokhagyma képződésében, ugyanis egyaránt azonosították a friss és a fekete fokhagyma analízise során.

KULINÁRIS FELHASZNÁLÁS

A fekete fokhagymában maga a fokhagyma íz szinte teljesen megsemmisül, attól függően, hogy milyen sokáig volt érlelve, de ami a végső ízt illeti, magán a felhasznált fokhagymán is sok múlik. A magas cukortartalommal rendelkező hagyma lágyabb, karamellesebb ízvilágot produkál, míg az alacsony cukortartalommal bíró egyedből erősebb, savasabb íz tör elő, hasonló karakterű, mint a paradicsompüré. Égett aromák is megjelenhetnek, ha a fokhagymát túl hosszan, túl magas hőfokon kezelték, de akkor is, ha nem elég hosszan. Melegítés alkalmával a hagyma befeketedik jóval az elvárt édeskés íz teljes mértékű kialakulása előtt.

Fogyasztható önmagában, kenyéren vagy szószok, levesek alapanyagaként, de salátaöntetek és egyes pürék megbolondítására is alkalmas, de majonéz ízesítésére is tökéletes. A friss fokhagymával ellentétben, az érlelt társa könnyen túlharsogható más, erősebb aromájú hozzávalókkal. Pont ebből az okból kifolyólag, a friss fokhagymához viszonyítva jóval nagyobb adagot kell használni belőle, annak érdekében, hogy hasonlóan intenzív ízt kapjunk. De azt meg kell jegyeznünk, hogy semmiféleképp nem helyettesíthetjük a friss és az érlelt fokhagymát, egyik receptben sem!

Fekete fokhagyma

A fekete fokhagyma érlelési szakaszai

Forrás:

https://en.wikipedia.org/wiki/Black_garlic

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

http://www.foodandwine.hu/2009/08/31/fekete-fokhagyma-az-orok-elet-etele/

http://tudatosvasarlo.hu/eszamok/lexikon/maillardreakcio

Az előző rész itt olvasható.

 

Képgaléria:

Cikk értékelése:

értékelés(ek).

0 Hozzászólás

Szólj hozzá

:
Álomtól a megvalósulásig Podolszki József Publicisztikai Pályázat 2018 – A VMÚE különdíja

0 Hozzászólás | Bővebben +
: A képek forrása: https://weandthecolor.com
A vesztesekért Podolszki József Publicisztikai Pályázat 2018 – 3. hely

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
„Mi nem nyaralunk, hanem fesztivált szervezünk” Podolszki József Publicisztikai Pályázat 2018 – 1. hely

0 Hozzászólás | Bővebben +
: A fekete fokhagyma
Sporhetsztori 54. 54. rész – Az érlelt fokhagymáról

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Az vagy, amit megeszel?! 7. Hetedik rész – És mégis mozogj!

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Anna menne, enne 2. A mangosztánon és a duriánon kívül még sok-sok különleges gyümölcs található Ázsiában

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Hogyan viselkedjünk külföldön? 4. Amikor külföldre utazunk, más kultúrával szembesülünk.

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Idén is lesz VOLT Az idei VOLT-ra korábban már többek között a Depeche Mode, az Iron Maiden, a Hurts és a Limp Bizk...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Ha július, akkor Szabadegyetem! A Vajdasági Ifjúsági Fórum (Vifó) szervezésében az idén is megrendezik a Vajdasági Szabadegyetemet

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Huszta Dániel (fotó: Mina Staniki)
Aki választ: Huszta Dániel A nevem Huszta Dániel. 1983. május 16-án születtem Zentán, a Bika csillagjegyében, de már 2001 ót...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
A KMV és én Jugoszláviai/vajdasági magyar fiatalok körében idestova fél évszázada él a mondás, miszerint, ha ...

0 Hozzászólás | Bővebben +