: Briefing – eligazítás
Briefing – eligazítás

Sporhetsztori 2.

: Briefing – eligazítás
Briefing – eligazítás

Második rész – ForrásPont

Lassan tíz éve nem jártam a Forrás Hotel környékén. Pedig még annak idején megfogadtam, időről időre el fogok ide látogatni, és meglepem a régi kollégákat. Sok emlék fűz ehhez a helyhez, az itt dolgozó emberekhez. Mikor rájuk gondolok, és az ott eltöltött hetekre-hónapokra, boldogság tölt el, öröm, amiért összekötött velük a sors, még ha rövid időre is.

Az évek múlásával a sok apró emlékfoszlány közül kiemelkedik pár fontosabb momentum, melyeket életem végéig őrizni fogok. Az egyik közülük az a nap, mikor először főzhettem a személyzeti ebédet! A főétel mivolta sajnos nem maradt meg bennem, de ami biztos, a zöldségkrémleves elkészítése az én felelősségem volt. András bácsi ügyelt rám, nehogy elrontsak valamit. A csintalan tanulókért volt felelős, minden más konyhai feladat mellett. Szigorú szemű, szakállas, pocakos séf bácsi, aki apukámra emlékeztetett, lehet, azért kedveltem annyira, annak ellenére, hogy sokszor elég keményen ráförmedt az „aprajára”. Apropó… Az egyik héten András bá rám parancsolt, hogy házi feladatként írjak recepteket, azt hiszem, éppen a levesek felosztását kellett taglalnom, hozzá való receptekkel együtt. Örültem a feladatnak, boldog voltam, amiért foglalkozik velem, és segíteni akar a tanulásban, fejlődésben. Ám ezen a napon jelenésem volt a Rock klubban, bandázás a szegedi pankerokkal, átlagos hétköznapi züllés, piálás a próbateremben, míg valamelyik banda zenél… Olyan jóra sikeredett a dolog, hogy kénytelen voltam az egyik havernál éjszakázni, ugyanis buszok már nem közlekedtek. Egész éjjel írtam a recepteket, alig láttam ki a szememen, mikor hajnaltájt elaludtam, és persze el is késtem a gyakorlatról végül. A késés miatt megbüntetett András bá. Tisztára kellett suvickolnom a cukrászok hűtőszekrényét. Alig láttam a frigót is, nemhogy a koszt benne. Mindennek ára van.

A kukta nem csak főzni tanul a gyakorlat alatt, takarítani is. A tanuló a legjobb munkaeszköz, formálható, beszélő szerszám, legalkalmasabb a piszkos munka elvégzésére. Míg a szakács főz, a tanonc mos, pucol, hámoz, vagdos, takarít – és szemmel lopja a szakma fortélyait. A kecske is jóllakik, a káposzta is megmarad, és ez így van rendjén!

Az egyik meghatározó emlékem a Forrás-periódusból az a nap, mikor az Olaszországból való hazatérést követően a vadonatúj, fekete, „Ego chef” márkájú uniformisomban jelentem meg a gyakorlaton, persze a derekam köré kötött elmaradhatatlan csíkos köténnyel és a hozzá való sapkával a fejemen, hatalmas vigyorral az arcomon. Rövidke élménybeszámoló után, az egyenruha és a magammal hozott könyvek láttán a Séf csöppet csodálkozva megjegyezte, félig kérdő hangon: „Ezek szerint tényleg szakács leszel?!” Az arckifejezéséből és a kérdő hangnemből arra következtettem, eddig a pillanatig az átlagos gyakornoktípussal azonosított, aki csak azért jár szakácsképzésre, mert fogalma sincs, mit akar valójában, és a szakmunkásvizsga megszerzése után nem fog sokáig eme professzióval foglalkozni.

Sporhetsztori 2.

Ferenc és a szűz

Nagy megtiszteltetés volt számomra, mikor a Főnök elkérte átnézni a frissen szerzett könyveim egyikét, hátha talál benne valami inspirálót, ami a versenyre való felkészülésben hasznos lenne. Nem tudom, ez mennyire játszott közre az olimpián és a világbajnokságon elért sikereiben, de az apró ragasztós papírfecnikkel megjelölt lapok száma alapján talált hasznos recepteket!

Azt hiszem, utolsó gyakorlati napjaim egyikét töltöttem a Forrás Hotel konyháján, mikor a Séf belevágott a mély vízbe. Vizsgaszagú volt a dolog, szikrázott a levegő, a vérem megfagyott. Ha jól emlékszem, rendezvény folyt éppen, de a konyha à la carte is készített ételeket. Ment a sürgés-forgás, kapkodás, a pincérek csak úgy tolongtak a pultnál, az újabbnál újabb rendelésekkel a kezükben. Ferenc rám szegezte szigorú tekintetét, elhadarta, mely ételek elkészítéséért vagyok felelős, és már folytatta is addigi munkáját. Grillezett camembert a hozzá való körítéssel, párolt zöldségek só nélkül (a többire már nem is emlékszem), izzadtam is az idegtől, azt sem tudtam, mit csináljak először, a káosz elhatalmasodott bennem, úgy be voltam tojva, nehogy elrontsak valamit. A főnök figyelő szeme mindig ott pihent rajtam, még ha a hátát is mutatta nekem. Nem akartam csalódást okozni, nem akartam elrontani semmit, meg akartam felelni. Kiment a vendégnek a kaja, átmentem a vizsgán, dicséret nélkül. Kíváncsi vagyok: ha nem lettem volna úgy berezelve, ha jobban el tudtam volna engedni magam, mennyivel jobban ment volna a szerviz?!

Eljött a nap, mikor fájó szívvel búcsút intettem a hotelnek. A személyzeti bejárat felé haladva váltottunk pár szót a Konyhafőnökkel, a jövőbeli terveimmel kapcsolatban. Az elköszönés után volt egy olyan érzésem, felvett volna a konyhájára, ha nem az áll a rövid lejáratú terveim között, hogy Olaszországba költözöm. A jegyet már megvettem, várt a nagy szerelem, csak a napokat számoltam vissza, semmi más nem volt fontos. Végül a repülő nélkülem szállt fel. Közbeszólt egy magasabb erő, kék egyenruhába bújva, a csizma oldalán. A családi béke érdekében nem firtattam a dolgot, pedig lehet, nem kellett volna ilyen könnyen feladnom a harcot. Ezek után féltem Ferenctől megkérdezni, beférek-e a csapatba. Ma már sajnálom, hogy nem léptem erre az ösvényre, látván, milyen jó lett a Forrás gárdája. A konyhán dolgozó uniformizált személyzetből szinte mindenki „ősidők” óta jelen van a hotel életében, csak a ranglétrán való elhelyezkedésük változott, mióta együtt dolgoztunk. Dani velem kezdett, Ádám végzős volt, és még mindig ott güriznek, boldogan, elégedetten, mert van értelme, adtak neki. A kemény munkának mindig megvan a gyümölcse. A Főnök összetartja a bandát, lelket lehet beléjük, ha gond van, kiállnak egymás mellett és harcolnak egymásért. A siker egyik alappillére a jól összeszokott csapat, mikor mindenki ismeri a másik szusszanását, mozdulatait. Akkor lehet csak igazán dolgozni, amikor beszéd nélkül, egymás szemébe nézve megy a kommunikáció.

Sporhetsztori 2.

Bálint Ferenc, a konyhafőnök – a kép jól tükrözi a néha pillanatokra megfagyó időt, amikor a nagy sürgés-forgásban megállsz, szétnézel, és érzékeled a pörgést, a dolgozó raj nyüzsgését, zsizsegését, látod, miként ég a munka a kezek alatt

Bálint Ferenc az első konyhafőnök az életemben. Mondanom sem kell, meghatározó szerepet töltött be pályám kezdetén. Ajtót nyitott, irányt mutatott, fejlődésre ösztönzött. Számtalan alkalommal vágyakoztam arra, hogy többet segíthessek neki munka közben vagy a versenyre való felkészülésben, de sajnos mindig volt valami más tennivaló, inkább tanoncnak való feladat, amivel elláttak, ezért csak messziről szemlélhettem, leshettem, mikor elhaladtam mellette. Annyi sütnivalóm akkor még nem volt, hogy maradjak túlórázni és ugorjak fejest a szakma sűrűjébe. Többet láttam, tapasztaltam volna úgy, mint salátákat kevergetve, hidegtálakat fóliázva alapfordulaton. Mióta elhagytam ezt a boszorkánykonyhát, sok minden változott. Ferenc kitartásának, hozzáértésének, gasztronómia iránti szeretetének köszönhetően az étterem ételkínálata az évek alatt teljesen kifinomult, letisztult és modernizálódott. Hosszú utat tett meg idáig, nem ma kezdte a szakmát kóstolgatni, az évek múlásával finomodott az ízlése, és tudja, mit akar magától, a szakmától, a kollégáktól. A következő interjúban megismerhetitek Őt, bekukucskálva az életét meghatározó pillanatok közé. Nagyon boldoggá tett, amiért szívesen mesélt nekem múltjáról, a szakma iránti szeretetéről, elhivatottságról, a nyersanyagok tiszteletéről az időnként forráspontig hevülő konyha zűrzavarában. Búcsúzásképp pedig megoszt Veletek egy roppant egyszerű receptet, melyet bárki elkészíthet, és meglepheti vele a szívéhez közel álló személyeket. Jó étvágyat!

Sporhetsztori 2.

Töltött jércemell vajon futtatott zöldségekkel, Velouté-mártással

Mikor fogtál először fakanalat?

– Általános iskolában volt olyan lehetőség, hogy szakköröket lehetett választani, én a háztartási szakkört választottam. (Nevet) A főzéssel kapcsolatos dolgok voltak a témakörök. Jártunk különböző konyhákra, üzemekbe. Jókat ettünk, sok érdekességet láttunk.

Gyermekkorodhoz kötődik-e valamilyen fontos emlék a tűzhely mellől?

– Talán először gyermekkoromból a nagymamám melletti eseményekre emlékszem, nagyon szerettem nézni, ahogy a konyhában forog, ég a keze alatt a munka. Különösen jól főzte a vadast. Édesapám is igen szeretett főzni, főleg a magyaros ízvilág ételeit igazán jól készítette.

Mikor döntöttél a szakácsszakma mellett?

– Az általános suliban a szakkör hatására és a szüleim unszolására választottam ezt a szakmát.

Melyik szakképző iskolát végezted el?

– Szegeden tanultam a kereskedelmi és vendéglátó-ipari szakközépiskolában, most Krúdy a neve.

Gyakorlati éveid alatt melyik éttermekben, hotelokban tanonckodtál?

– Kizárólag a Hági étteremben voltam, három évet húztam le ott Kiss Antal aranysapkás mesterszakács keze alatt. Nagyon élveztem, Szeged egyik legmeghatározóbb étterme volt abban az időben (1989), ma már sajnos zárva van.

Van-e valami olyan különleges emléked ebből a periódusból, amire életed végéig emlékezni fogsz?

– Viszonylag sok minden, mert elég összetett étterem volt. À la carte étterem mellett rendezvények lebonyolításával is foglalkoztak. A legnagyobb forgalmú étterem volt Szegeden. Akkor még minden jól ment.

Egyszer behívott a Séf, hogy hidegtálakat kell készíteni, és segítsek neki. Nagy öröm volt ez számomra. Kiadta az utasítást, hogy mit kell csinálnom, viszont én átgondoltam, és másmilyen formában faragtam a zöldségeket… Hát, nem jól sült el, mert a hatalmas nagy kezével a hátamra csapott, és hazazavart. Persze én vörös, bőgő fejjel mentem az öltözőbe, mire utánam jött, és visszaküldött, ezen szavak kíséretében: „De ha még egyszer nem azt csinálod, amit mondtam…” Szóval egy életre megtanultam, mi a rend.

Sporhetsztori 2.

Parajkrémleves buggyantott tojással

Hol dolgoztál a Forrás előtt?

– Igazán sok munkahelyem nem volt, nem is tartom jó szakembereknek azokat, akik fel tudnak sorolni 20-30 helyet a pályafutásuk alatt. Voltam a Balatonon két szezont, dolgoztam halászcsárdában, séf voltam a szegedi Botond étteremben, majd jött a Forrás.

Hogyan befolyásolta szakmai pályafutásod a 2006-ban megrendezett szakács-világbajnokság csapatversenyében szerzett aranyérem?

– Volt részem elismerésben, és még nagyobb alázatot adott a szakma iránt. De maradtam a Forrásban, jelenleg is itt dolgozom, ez a cég adta meg nekem azt a szabad kezet, amit máshol talán hiányoltam.

Mennyire volt húzós a felkészülés?

– Mind a világbajnokságra, mind az olimpiára igen hosszú volt a felkészülés. Hónapokon keresztül tökéletesítettük a kigondolt ételeinket, és ez eltartott majd egy évig, míg el nem jött a verseny ideje. Természetesen megérte a hosszú, fárasztó munka, megvolt a gyümölcse mindkét eseményen.

Ha jól tudom, abban az időben részt vettél mesterképzésen is. Mesélnél egy kicsit erről az edukációról?

– Mesterképzésen nem igazán vettem részt, a bajnoki címmel megkaptuk a miniszteri kitüntetést és hozzá a mesterlevelet is.

Kérlek, jellemezd pár mondatban a Forrás Hotel megújult ételkínálatát.

– Ma már teljesen a nemzetközi trendnek felel meg az étlapunk. Szívesen használom a modern bisztrókonyhát, a tálalás is afelé irányul. Nem gondoljuk túl, egyszerű és jó ételeket főzünk.

Mennyire volt nehéz megreformálni az éttermet? A vendégkör hogyan reagált a változásokra?

– Folyamatosan alakul ez az évek alatt, mi is képezzük magunkat, a cég erre költ is, és ezzel párhuzamosan a vendégek is megszeretik az új dolgokat.

Sporhetsztori 2.

Ossobuco

Hogyan látod magad tíz év múlva? Mik a célkitűzéseid?

– A terveim közt több lehetőség is van, de egyelőre a mával foglalkozom. Folyamatos kihívás megfelelni és igazán jól megfelelni. Most ez a cél.

Szakmán belül mely séfek munkásságát követed, favorizálod? Vannak-e ideáljaid?

– Követem a trendet, figyelem a neten több séf munkáját is, járatok szakmai lapokat, és különböző tréningeken is részt veszek. Szeretem a kifinomult, letisztult ételeket, és ezeket is favorizálom.

Kedvenc hozzávalód, ételed, elkészítési módod?

– Szeretem az új alapanyagokat használni, amik megjelennek a világpiacon, ilyenek például a különféle természetes adalékanyagok (algakivonatok, algák, lecitinek…), melyek tulajdonképpen a molekuláris konyha „tartozékai”. Segítségükkel érdekes, különleges textúrájú ételeket lehet létrehozni, legyen az zöldborsókaviár vagy robbanós csokoládé desszertekhez, a szakácson múlik, mit készít belőlük. Szeretek ezekkel kísérletezni és új ételeket kreálni. Próbálom a hagyományos ételeket újraformálni.

Mit tanácsolnál azoknak az olvasóknak, akik szeretnének maguk is ezzel a mesterséggel foglalkozni?

– Ha erre hivatottak, csak akkor lesznek sikeresek, ha alázattal csinálják, és meg is értik a körülöttük lévő dolgokat. Sokat képezzék magukat, és ne álljanak meg.

Ha nem a konyhán gürizel, mivel töltöd napjaidat?

– Elsősorban a családdal vagyok, de vannak hobbijaim is, mint pl. a horgászat, hajózás. Valamint szeretek filmeket nézni és motorozni.

 

Kacsamell rozéra sütve

Sporhetsztori 2.

Kacsamell rozéra sütve

A kacsamellfilét sóval, borssal ízesítjük, pihentetjük. Elkészítjük a mártást, amihez kacsanyesedéket, szárnyat használunk. A csontos részeket lepirítjuk olajon kevés barna cukorral, mikor kellően megpirult, hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket (sárgarépa, gyökér, angol zeller, karalábé, póréhagyma), pár szál kakukkfüvet, felöntjük vízzel és vörösborral. Lassan forraljuk 2-3 órán keresztül, a végén sóval ízesítjük. Majd leszűrjük, és mártás állagúra sűrítjük.

A kacsamellet elősütjük serpenyőben, majd 180 fokos sütőben 9 perc alatt készre sütjük.

Tálaláskor 2-3 darabra szeljük, és leöntjük a szósszal; köretnek vajas burgonyát és pak choit adhatunk.

Olvasd az első részt itt.

Képgaléria:

Cikk értékelése:

értékelés(ek).

0 Hozzászólás

Szólj hozzá

:
Save the Kids 2015 A MADLEN DISCO CLUB idén nyolcadik alkalommal szervezi meg a SAVE THE KIDS 2015 elnevezésű humani...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Az alvégi csibészek kétes hátterű, halálos szülinapi koncertje a zentai Mojo klubban A rossz imázzsal rendelkező, de a jó bor mintájára öregedő zentai Ashen Epitaph zenekartól a köve...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Untop tíz 2014 - 2. rész Második rész

0 Hozzászólás | Bővebben +
: A jövendőbeli borító
Amikor a túlzott diszkóőrület elől fémzenébe menekülünk Beszélgetés a (többnyire) zentai SEQUENCE zenekarral

1 Hozzászólás | Bővebben +
: Huszonötezer ember előtt (David Fenton felvétele)
Élve a bluesban eltemetve A lamékosztümtől a huszonhetesek klubjáig, avagy Janis Joplin köszöntése

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Swing magyar módra A Swing című filmet a készítői nyilván a 2014-es év magyar blockbusterének szánták.

1 Hozzászólás | Bővebben +
: Sziveri - 1983 (fotó: Dormán László)
Sziveri Sikolya A Sikoly folyóirat Sziveri-számához

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Csíkszentmihályi Mihály
Hajsza a boldogság után Átadták a Magyar Érdemrend nagykeresztjét

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Briefing – eligazítás
Sporhetsztori 2. Második rész – ForrásPont

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Léna rövid hajjal
„A kép csak akkor lesz teljes, ha az életem a végéhez ér” Magánybeszélgetés Lénával

1 Hozzászólás | Bővebben +
: A Duna túlpartjáról is lehet gyönyörködni a Várhegyben és a bazilikában
Kukucska a Duna kanyarulatába 1. Első rész: Esztergom ostroma

1 Hozzászólás | Bővebben +
Vajdasági est jan21-feb3 Szemezgetés vajdasági műsorbeharangozókból

0 Hozzászólás | Bővebben +
: A Mester alkotás közben
A realizmushajszoló Gondolom, elég kevesen tudják közületek, ki is Nikola Perković, interjúm alanya.

1 Hozzászólás | Bővebben +
: Zagor egy újabb kiadásban
Patrick Wilding kalandjai Zagor, avagy Darkwood szekercés szelleme – Az ifjabb Bonelli útja a családi kötelékek rengetegében

0 Hozzászólás | Bővebben +