: Konyhai pillanatkép Bourdainnel
Konyhai pillanatkép Bourdainnel

Sporhetsztori 22.

: Konyhai pillanatkép Bourdainnel
Konyhai pillanatkép Bourdainnel

22. rész – Bourdain, a fenegyerek

A főiskolán tanított engem egy Dr. Vuki nevű uraság. Azt rebesgették, hogy a tanuló befejezettnek tekintheti az iskolát, ha sikeresen lerakta nála a vizsgát gasztronómiából, és egy másik profnál étkezéstanból. Bármely vizsga maradt hátra e kettőn kívül, nem számít, hisz azt mind le lehet rakni, akár fejen állva is.

Szóval Vukszi, az elegáns öltönybe burkolódzott pandamaci, kinek a keze a festményeken ábrázolt Buddháéhoz hasonló, egy valóságos legenda. Sok mesét regélt nekünk minden előadáson, a fiatalkoráról, a munkahelyeiről, a szakácstanoncok lábhigiéniai problémájáról, és ugyanezek globális tudatlanságáról… szívesen kerülte a technológiai hablát, a komoly tananyagot, miszerint azt úgy is el tudjuk olvasni a könyvében, megtanulni pedig munka közben fogjuk. Őfelsége prof úr nagyon szereti a gasztrotörténelmet (melyre hamarosan bővebben is kitérek), és a gasztrokultúrát filozófiával vegyítve. Tömény kockabetűs érvelésein mondhatni nehezen rágtam át magam, főleg ahogy akkor köptem-vágtam a szerbet.

Van egy szakácsokra vonatkozó közmondás (amit tőle hallottam először és jót vigyorogtam rajta), miszerint: A szakácsok vagy alkoholisták, vagy buzik (ebben a kontextusban: őrültek)!

Eddig bármelyik konyhán is dolgoztam, mindenki ivott – volt ki többet, volt ki kevesebbet. Volt, aki a napi stresszt füves cigivel nyugtatta műszak végén, de csak elenyésző esetben találkoztam olyan szakáccsal, aki minden káros szenvedélytől mentes, aki képes napokat lehúzni a konyhának nevezett, elszigetelt „lukban” egyetlen panaszszó nélkül, zavartalan lelki nyugalomban és az pörgeti fel, ha tökéletes étket készíthet minél több ember számára.

Bourdain

Tony egykori mottója

Ha igazi betekintést szeretnétek nyerni a tűzhely melletti világba, olvassátok el Antony Bourdain A konyhafőnök vallomásai, mi zajlik a kulisszák mögött című könyvét. Igazán valósághűen mutatja be a konyhai életet, ahol nincs pardon, sem pihenés vagy szabadnap, csak kemény meló és meló utáni dorbézolás. Már a mű elején kendőzetlenül bemutatja, hogy a konyhán dolgozók mind kemény tökű fasza gyerekek, közülük villámgyorsan kirostálódik a pelyva, ez afféle evolúciós törvény. Ha néztétek valaha Gordon Ramsay Pokol Konyháját, tudjátok, miről beszélek.

Már belgrádi lány voltam, mikor a kezembe került Bourdain könyve. Amint belekezdtem vallomásaiba, nem tudtam letenni…

De ki is ez a Toni?

Anthony Michael Bourdain, egy értelmiségi családból származó amerikai séf, író és televíziós személyiség, aki 1956. június 25-én látta meg a napvilágot New Yorkban. 1978-ban fejezte be az Amerikai Kulináris Intézetet, számos profi konyha veteránja, többek között évekig a Les Halles étterem főszakácsa. Habár már hosszú évek óta nem dolgozik konyhán, mégis bensőséges kapcsolatot ápol a Les Halles-vel New Yorkban. 2000-ben vált széleskörűen ismertté első könyvének köszönhetően (A konyhafőnök vallomásai: mi zajlik a kulisszák mögött – Kitchen Confidental: Adventures in the Culinary underbelly). Számos könyvet adott ki azóta és jelentős tévés show-kat tudhat maga mögött (A cook’s tour, No reservations, Parts unknown…).

Bourdain

A könyv!

„A jó kaja, a jó evés a vérről és a belsőségekről szól, a kegyetlenségről és a romlásról. A sótól duzzadó disznózsírról, a büdös, zsíros sajtokról, a fiatal állatok zsenge mirigyeiről és felfúvódott májairól. A veszélyről szól – a marhahús, a csirke, a sajtok, a tengeri herkentyűk baktériumoktól hemzsegő bugyrairól. Lehet, hogy az első kétszázhét osztrigád az elragadtatásba repít, de a kétszáznyolcadik simán ágynak dönthet, hidegrázással, izzadással, okádással.” – részlet egyik cikkéből, mely egyesek szerint nagyban hozzájárult későbbi könyve megjelenéséhez.

Bourdain

A vagány és a csont – egy a kedvenceim közül

Bourdaint kulináris rossz fiúként karakterizálják a szabad káromkodásáért és a szexuális utalásokért. Közismerten kedveli az extrém konyha specialitásait. Evett már birkaherét Marokkóban, hangyatojást Pueblóban, nyers fókaszemgolyót a tradicionális inuit fókavadászaton és egy egész kobrát – dobogó szívét, vérét, epéjét és húsát – Vietnámban. Elmondása szerint a legundorítóbb dolog, amit valaha a szájába tett egy Chicken McNugget volt, bár bevallotta azt is, hogy a mosatlan varacskos disznóvégbél, amit Namíbiában fogyasztott, és a fermentált cápa, amit Izlandon kóstolt, a legrosszabb eddig kóstolt ételek közé sorolhatók.

Az érzékenyebb gyomrúak kedvéért most mindenféle extremitást mellőzök és két közkedvelt klasszikust osztok meg veletek, Bourdain-módra. Kötelező kipróbálni!

Bourdain

Bourdain francia hagymalevese

Hozzávalók 8 személyre:

Az alapléhez:

170 g vaj

8 nagy vöröshagyma, vékonyra szelve

57 g portói bor

57 g balzsamecet

2 liter sötét tyúkhúsleves vagy alacsony nátriumtartalmú tyúk/marha alaplé

115 g szalonna, apró kockákra vágva

1 bouquet garni (zöld fűszercsokor – általában kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld-alappal)

A krutonhoz:

16 szelet baguette (szeletelve, sütőben pirítva, pici olívaolajjal meglocsolva)

340 g Gruyére sajt reszelve

Elkészítése:

Egy nagy lábasban melegítsük fel a vajat, míg el nem olvad, és el nem kezd barnulni. Adjuk hozzá a hagymát és dinszteljük közepes hőfokon, sűrűn kevergetve, míg meg nem puhul és aranybarna nem lesz (kábé húsz perc). A hagymaleves magáról a hagymáról szól. Bizonyosodjatok meg róla, hogy a hagyma szép, sötét, akár barnára karamellizált (de nem égett!). Erősítsük fel a lángot és keverjük bele a portóit és a balzsamecetet. Kaparjuk fel az edény aljáról az összes fenséges barna cuccot. Öntsük hozzá a tyúkhúslevest. Minél jobb az alaplé, annál jobb lesz maga a leves is. Add hozzá a szalonnát és a fűszercsokrot, majd hagyd felforrni. Ezt követően engedd lassan főni, ízesítsd sóval, frissen őrölt borssal és főzd 45–60 percig. Ha szükséges, szedd le a tetején keletkező habot. A főzés befejeztével távolítsd el a fűszercsokrot.

Mikor a leves kész, tálald tűzálló edénybe és minden adagra helyezz két szelet pirítóst. Szórd meg bőven sajttal és dugd be a forró (220 fokos) sütőbe, míg a sajt meg nem olvad, bugyborékolni kezd és néhol ropogóssá nem válik.

Bourdain

Poulet Basquaise

Hozzávalók 4 személyre:

egész csirke, 8 részre darabolva (kábé 1,8 kg)

só, frissen őrölt bors

1 csipet Cayenne-bors vagy borókabogyó

2 ek. olívaolaj

1ek. vaj

2 pirospaprika, julienne-re vágva

2 zöldpaprika, julienne-re vágva

1 vöröshagyma, vékonyra szelve

450 g egész paradicsomkonzerv

½ csésze fehérbor

½ csésze víz

½ kocka csirkealaplé vagy ½ csésze friss csirkealaplé

3 szál petrezselyemzöld, finomra vágva

párolt rizs

Elkészítése:

Ízesítsd a csirkét sóval, borssal és a Cayenne-borssal. Forrósíts fel egy megfelelő nagyságú lábast közepesen forró hőfokra, öntsd bele az olajat, majd a vajat. Mikor a vaj már nem habzik, tedd bele a csirkét a bőrös felével lefelé, és pirítsd meg csak azon az oldalon. Távolítsd el a pipit, dobd bele helyette a paprikát és a hagymát, majd közepes hőfokon pirítsd kábé tíz percig. Ezt követően add hozzá a paradicsomot és főzd, még a leve felére nem redukálódik. Keverd bele a fehérbort, kapard fel az esetlegesen lekapott dolgokat az edény aljáról és főzd, míg a bor felére nem redukálódott, majd add hozzá a vizet és az alaplét. Helyezd vissza a csirkét az edénybe. Győződj meg róla, hogy az összes szaftot beleöntöd vele együtt. Fedd le a lábast és lassú tűzön főzd kábé 25 percig. Vedd ki a csirkét egy tányérra. Emeld meg a hőfokot és redukáld a szószt 5 percig. Ízesítsd sóval, borssal és add hozzá a petrezselyem zöldjét. Öntsd nyakon a csirkét a szósszal és tálald párolt rizzsel.

Forrás:

http://cink.hu/szoval-ki-is-ez-a-langaleta-teveszakacs-aki-az-eleszt-1678013425

https://en.wikipedia.org/wiki/Anthony_Bourdain

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria:

Cikk értékelése:

értékelés(ek).

0 Hozzászólás

Szólj hozzá

:
Nő a szociálisan hátrányos helyzetben élők száma? Sokaknak eszébe sem jut, hogy mekkora mértékben van jelen kicsiny városunkban élő családoknál a s...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Egy újvidéki egyetemista naplójából DAY 21: ÉN ÉS A MATEMATIKA

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Vajdasági Diák a széleskörű tájékoztatásért Beszélgetés Csipak Leventével egy ambiciózus kezdeményezésről

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Törvény előtti egyenlőség A törvény előtti egyenlőség gondolata már az ókorban megjelent

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Pozitív tendenciák a Sequence zenekarnál A szerbiai modern metált játszó Sequence zenekar kiadta első albumát.

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Eluveitie magyar hangja – Eravistae
Észak fényei Budapesten Folkmetál – csak győzzük követni

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Csantavérről, Zsuzsannáról és a felüljáróról A tavalyi KMV díjazott fordítása

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
GOMBÁK A hallucinogén hatású gombák közül Európában legismertebb a légyölő galóca

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Konyhai pillanatkép Bourdainnel
Sporhetsztori 22. 22. rész – Bourdain, a fenegyerek

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Szeretettel meghívunk az első SZLOVÁK MŰVÉSZESTRE! Szabadka, április 15, Klein House, 20:00

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Brutal Assault 2016 A szervezők szerint 75 százalékban véglegesnek tekinthető a fellépők névsora az idei, huszonegyed...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Punk, trash, metalcore a Riniben Az Otvoreni Prelom nevű punk banda jövő szombaton tartja első, Samokontrola című lemezének bemuta...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Április negyedikén indult a jegyelővétel az idei Malomfesztiválra Hahó, fesztiválozók, hahó, fiatalok, hahó, idősek és hahó, gyermekek!

0 Hozzászólás | Bővebben +
: Sándor Zoltán és Bíró Tímea
Kisemmizett, lecsúszott és térdre borult emberek A Szab-way Színházi Szervezet, negyedik összművészeti estjén, Sándor Zoltán, muzslai születésű ír...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Darált iskola töltött könyvből Kezdjük mondjuk a végén. Itt van a kezemben egy impozáns külsejű könyvtárgy. Rakétaiskola darált ...

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Zürich D.-nek

0 Hozzászólás | Bővebben +
:
Aki választ: Mészáros Gábor Zentán születtem 1986. június 17-én.

0 Hozzászólás | Bővebben +