Tizenkettedik rész – Az ősz, a gomba, a paprika és az alma

A belgrádi lakásból kiérve, amikor először megérzem a folyosón terjengő sült paprikák illatát, azonnal beindul a nyáltermelésem, és fejembe koppan a szög: itt az ősz. Nagyszerű érzés a betondzsungelt körülölelő paprikafelhőbe harapni. Hatalmas vattacukorhoz tudom hasonlítani, elillan, ha meg akarod kaparintani. Minden parányi légáramlattal odébb száll, de ha egy pillanatra megállsz, és egy hatalmasat szippantasz a levegőből, egész napon át tartó levakarhatatlan mosoly mázolódik arcodra az édeskés, szívet melengető illattól. Átfut az agyadon, hogy be kellene kopogtatni minden lakásba, míg meg nem találod a nénikét, aki már a hámozásnál tart, és beülni hozzá egy terülj-terülj asztalkámra!

Egyik kedvencem a bundás, töltött sültpaprika. Ezt az ételt olyan 18 évvel ezelőtt fogyasztottam először, amikor a bátyámnál vendégeskedtem Szabadkán. Dundi készítette nekünk ezt a gombás burgonyapürével töltött finomságot. Mit is mondhatnék? Imádtam. Szerelem volt első harapásra. A mai napig emlékszem a pillanatra, az asztalra, a fényekre, az arcokra, az ízekre. Ha még nem próbáltátok, hát itt az ideje!

Annyi zöldség és gyümölcs van ősszel, nem is tudom melyiket volna a legcélszerűbb kiemelni. Mind csábít a maga módján. Itt a körte, a rengeteg féle alma, a paprika, a káposzta, a szilva, a sütőtök, a gombák ideje, hogy csak egy párat említsek a természet csodás kínálatából.

Sokan unalmasnak tartják az almát. Gyakran én is. Az egyik közeli önkiszolgálóban futottam rá egy aromás őszi, keményebb húsú, édes almára, mely közepes méretével, narancsos-piros, cirmos külsejével magára vonzotta tekintetem a többi plasztikusnak tűnő klasszikus között. Amint megszagoltam, tudtam, hogy jó sokat kell hazavinnem belőle, mert ezekkel az almákkal csodát lehet tenni. Egy részükből kiváló rizsdesszert lett (vízben főtt rizshez a hőkezelés vége előtt hozzádobtam az almadarabokat, hűtés után a banánpépet és a mézet. Jobb, mint a csokoládé!), amelyet a kis hasmenéses lurkóm is szívesen evett, majd egy egyszerű kompót, és ami feltette az i-re a pontot: az almás pite. Nem szeretem magam dicsérni, de ennél jobbat még nem ettem. Egy klasszikus receptet fogok bemutatni, melyet kicsit átvariáltam.

A sok eső, párás levegő, hűvösebb idő mind kedvez a gombáknak. A piacon is egyre sűrűbben jelennek meg a vadon termő fajták. Nemrég meglátogattuk Belgrád egyik legjobban ellátott és egyben (sajnos) legdrágább piacát, a Kaleniet. Amit itt nem találsz, az nem létezik. Ez a vásárlók Mekkája, a fogyasztók vesztőhelye, az éhezők álma.

Kopogó szemekkel futottunk végig a bazáron. Igyekeztünk csak a beszerezni indult gombákra koncentrálni. Nem sikerült. A rókagomba és a siitake mellé vettünk még vargányát, csiperkét és laskát is. Az áruk miatt csak annyit kértünk, amennyi elég egy 4 személyes rizottó elkészítéséhez. Szerencsénkre a tündértápot áruló asszony mellett gyönyörű snidlinget is találtunk (50 dinárért!). Kétszer is megkérdeztem, biztos annyi-e az ára, nem hittem a fülemnek. Vajon a hölgy tudja mit árul? Vagy csak számunkra bír ekkora értékkel a metélőhagyma?

Töltött sültpaprika bundában

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 nagy elefántfül paprika (piros)

• 200 g burgonya, nagyobb kockákra vágva

• 200 g csiperkegomba, szeletelve

• 1 kisebb vöröshagyma, finomra vágva

• 2 kisebb gerezd zúzott fokhagyma

• 1 tojás

• 50–70 g reszelt sajt (Gouda, Ementáli vagy Trappista)

• só, bors ízlés szerint

• 1 marék petrezselyem zöldje, finomra vágva

• liszt, tojás és kenyérmorzsa a panírozáshoz

• olaj a sütéshez

Elkészítés:

A paprikákat megsütjük, majd műanyag zacskóba bugyolálva pihentetjük húsz percet. Meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk (lehetőleg maradjon egészben a zöldséghús, a könnyebb panírozás érdekében). Amíg sülnek az elefántfülek, sós vízben megfőzzük a krumplit. Közben kevés olajon aranyszínűre dinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a gombát, pár perc pirítás után a fokhagymát, és megsózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Hagyjuk kihűlni. A megfőtt krumplit leszűrjük, áttörjük. Ha meghűlt, hozzáadjuk a gombás mixet, a tojást, a petrezselyemzöldet és a reszelt sajtot. Jól elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Betöltjük a paprikákat, majd duplán bepanírozzuk őket (liszt, tojás, kenyérmorzsa, majd újra tojás és kenyérmorzsa következik). Finoman bánjunk velük, mert könnyen szétesnek! Bő, forró olajban (180–200 Celsius-fok) aranybarnára sütjük őket. Friss káposztasalátával vagy más friss, ropogós salátával fogyasztjuk. Fantasztikusan harmonizál hozzá a Coleslaw saláta is, melyet pillanatok alatt elkészíthetünk: 1 kis fej káposzta vékonyra szelve, 3 közepes sárgarépa julienne-re vágva (gyufaszál nagyságú, vastagságú csíkocskák) – lustábbak reszelhetik is, 1 kisebb vöröshagyma vékony szeletekre vágva, ízlés szerint sózva, borsozva, 2:1 arányú tejföl–majonéz egyveleggel elkeverve. Egészségetekre!

Almás pite

Hozzávalók 8 szelethez:

A tésztához:

• 250 g finomliszt

• 125 g lágy vaj

• 1 tojás

• 70 g porcukor

• ½ kk. só

A töltelékhez:

• 6-8 közepes alma

• 1 őszibarack

• 1 marék mazsola

• 6-8 ek. cukor

• Fahéj ízlés szerint

• Fél citrom leve

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit egynemű masszává gyúrjuk. Fóliába tekerve hűtőben pihentetjük 1 órát. A tésztát 2 sütőpapír között kb. 3–5mmes, egyenletes vastagságúra nyújtjuk, a felső sütőpapírt eltávolítjuk, és az alsó segítségével ráborítjuk tésztánkat a 22 cm átmérőjű tortaformára úgy, hogy a sütőpapír a tésztán maradjon, segítségével igazgatjuk el a masszát (2-3 cm-es peremet hagyunk). A papírt eltávolítjuk. Elkészítjük a tölteléket. 2 almát és a barackot meghámozunk, a magháztól megszabadítjuk, apró kockákra vágjuk (nem kell a szabályossággal foglalkozni). A többi almának csak a magházát, csumáját távolítjuk el, majd vékonyra szeljük. Egy nagyobb edénybe tesszük a szeleteket, ráöntjük az előzőleg elvegyített cukros, citromos fluidumot (a cukor felét használjuk fel), és finom mozdulatokkal beleforgatjuk az almát.1 percre mikrohullámú sütőbe helyezzük, hogy könnyebben formálható legyen. Elosztjuk az almás-barackos „tölteléket” a tésztán, megszórjuk mazsolával és a fahéjas cukor 3/4 részével. Az almaszeletekből rózsát formázunk: kisebb szeletet veszünk alapul, megtekerjük, és köré hajlítjuk a többi „szirmot”, amíg rózsára emlékeztető formát nem kapunk. Egymás mellé illesztjük a rózsákat a tortaformában, majd a tetejüket meghintjük a maradék fahéjas cukorral. 160–180 Celsius-fokon sütjük, előmelegített sütőben30–40 percig, amíg az alma meg nem puhul, a tészta aranybarna színt nem kap. Ha kibírjuk, hagyjuk pihenni a piténket egy éjszakán át a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. Porcukorral megszórva, fiatal mentahajtásokkal tálaljuk.

Gombás rizottó

Hozzávalók 4 személyre:

• 300 g Arborio rizs (vagy más rizottónak való, kerek szemű rizsfajta)

• 600 g gomba (siitake, rókagomba, vargánya, csiperke, laska vegyesen – szárított változat is használható, persze akkor kevesebb kell)

• 0,5 közepes vöröshagyma finomra vágva

• 1 kisebb csokor snidling, finomra vágva

• 1l hús alaplé

• só, bors ízlés szerint

• 150 g mascarpone (vagy más natúr krémsajt)

• 100 g reszelt parmezán

• 60 g vaj

• 1,5 dl olaj

• 0,5 dl fehérbor

Elkészítés:

A gombákat megtisztítjuk, meghámozzuk. A csiperkét, rókagombát és siitaket cikkekre, a vargányát és a laska gombát közepes kockákra vágjuk. Forró olajon 2 percig pirítjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a rizst, és folyamatos keverés közepette folytatjuk a pirítást. Amikor tejfehér lesz, felöntjük a borral, és amint a bor elpárolog, apránként adagoljuk az alaplét. Állandóan keverjük. Időközben forró serpenyőben, bőséges olajon megpirítjuk a gombákat. Míg végzünk velük, valószínűleg a rizottónk is elkészül. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, keverjük bele a krémsajtot, a parmezánt, a vajat, majd végül a gombát és a snidlinget. (A rizsnek nem szabad túlfőnie. Hasonlóan a tésztához, al dente állagúra kell hagyni. Metélőhagyma helyett használhatunk petrezselymet, kakukkfüvet). Azonnal neki lehet esni.

Képgaléria: