Huszadik rész – Slow Food – Slow Cheese

Mindenki evett már sajtot. Mindenki tudja (legalábbis körülbelül), miből és hogyan készül, mégis bedőlünk a rengeteg boltban kapható bóvlinak (példának okául rámutatnék a hazai Imlek goudájára, mely még messziről sem nevezhető annak). Nem csak hazánkban, globális szinten pusztít a standardizáció, az egyneműsítés, a tejpor és sok más adalékanyag használata a sajt készítése folyamán, a néphülyítés, miszerint a hegyekben a lila tehén tőgyéből fröccsen a legfinomabb tejvarázs. Nagy lószart! Krémsajt, lapka sajt, vajkrém, sajtkrém, túrókrém, friss túró, friss tej, edami, gouda, ementáli jellegű sajtok… mind csak rossz hasonmások, groteszk tükörképei a valódi ételeknek.

Hallottatok már a Slow Food mozgalomról? Ez egy nemzetközi mozgalom, amely elnevezése a Fast Food táplálkozási stílus ellentétje, a lassú, hagyományos és nemes táplálkozásra irányítja a figyelmet. Annak érdekében jött létre, hogy megőrizze, védje egyes országok és régiók étkezési hagyományait, a helyi ételkultúrát, a gasztrokulturális sokszínűséget. Megjelenése 1986-ra vezethető vissza, mikor Olaszországban, a római Spanyol Lépcsőknél Carlo Petrini (olasz gasztroblogger) tiltakozott a McDonald’s megnyitása ellen. 3 évvel később megszületett Párizsban a Slow Food alapdokumentum, amely a gyorséttermekkel és műanyag ételekkel szemben az ízek és az étkezés élvezetét, a helyi termelők támogatását hirdette. Azóta a világ több országában jelen vannak e filozófia követői.

A mozgalom elsődleges célja a helyi gasztrokulturális értékek megőrzése, annak sikeres hasznosítása, az érintett közösségek és vállalkozások fennmaradásának és gazdasági sikerességének támogatása. A mozgalomnak a lényege valójában a teljes „étkultúra”: a termelő közösségek boldogulása, a biológiai sokféleség megőrzése, az eltűnés veszélyének kitett termények és fajták megmentése, a hagyományos és természetes étkezés kérdése, a mezőgazdasági termelés, a helyi értékek és közösségek támogatása, majd az odafigyelő, igényes ízérzékelés, étkezési kultúra.

A hivatalos Slow Food-os, csiga emblémás honlapon kutakodva találtam rá egy elragadó videóra, mely betekintést enged a nomád sajtkészítők mindennapjaiba. Lássatok messzebbre a bevásárlóközpont polcainál, és támogassátok az igazi ételek megőrzését, fennmaradását ti is! Mondjatok nemet a standardok közé szorított tömegárura!

A Ne mutasd meg hogyan készül, mondd el a történetét! nevet viselő dokumentumfilm elrepít bennünket az olasz hegyvidék dimbes-dombos tájaira, és bemutatja a Lombardiában elterülő Gerola és Albaredo völgy pásztorai által előállított tüneményes bitto sajtot, és ismerteti a történetét. A képsorokon szabadon legelésző szarvasmarhákat láthatunk, melyek friss füvön, fűszer- és gyógynövényeken kérődznek, közben az idősebbek monológját hallhatjuk arról, miért választották ezt az életformát.

Ezt követően a kamera beinvitál bennünket abba a helyiségbe, ahol a kiváló minőségű bitto érik. Majd hallhatjuk Paolo Chiapparelli bölcs tanácsát (az elnökség koordinátora és a bitto örökség védelmét biztosító konzorcium tagja): „Sose szégyelld a történeted, vagy azt, honnan származol!” – megfogadandó tanács, légy büszke a gyökereidre, és ápold a hagyományokat!

Találkozunk fiatalokkal is, mint Michelle-lel, aki 16 éve feji a teheneket, és Stefanóval, aki csupán húszéves, de 17 éves kora óta sajtot készít, a családi tradíciókat követve. Ezeket a „forradalmárokat” érdekli, mit esznek az állataik, védik a réteket, legelőket, és visszautasítják a kommerciális takarmányt, amely sokaknak tökéletes kényelmi megoldás. A szakmába belenevelkedtek, mivel ott nőttek fel, ahol, és gyermekkoruk óta magukba szívták őseik tudását. „Csak egy jövő van – folytatja Paolo – az, hogy a fiataloknak úgy kell dolgozniuk, ahogyan nagyszüleik tették, de a magyarázatot hozzá angolul adják.”

Az utolsó képsorok a különleges sajtbankot mutatják be, ahol a formázott sajtkorongok hat-hét évig (vagy még tovább) érlelődnek, átalakítva bittót a világ egyik legritkább sajtjává. A bank egy konkrét céllal jött létre: hogy a helyi termelőknek biztosítsa a méltányos árat, mely lehetővé teszi, hogy továbbra is tradicionális módon dolgozzanak, és tisztességes jövedelemben részesüljenek.

*

Ha már Olaszország és sajtok, akkor mozzarella! Gondolom, mindenki hallott már erről a különlegességről, mely a dél-olaszországi Lazio és Campania tartomány területéről származik. A 16. század óta változatlan receptúra alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsírdús tejéből. Ízesítés nélkül készül, tartósítószert nem tartalmaz, érlelésről nem is hallott, kerámia vagy porcelánedényben formázott sajtgumó, mely állagát tekintve ruganyos, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetű. Hagyományosan friss állapotban árulják. A nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik a tehéntejből készült, csupán mozzarella jellegű sajtot.

Megjegyzés: Az előző Sporhetsztoriban közölt receptből sajnos kimaradt egy fontos információ, amit ezúton szeretnék helyrehozni. A stanglihoz szükséges reszelt sajt fele a tésztába keveredik bele, nem kell az egészet a tetejére szórni!

Caprese saláta

A Caprese saláta egy klasszikus, igen közkedvelt étek, mely Olaszországból származik, és pofonegyszerű az elkészítése. Főként előételként szolgálják fel, nem köretnek. Amint elérkezik a nyár, amint megjelenik az első igazi, napsütötte paradicsom és illatozó bazsalikom, jusson eszetekbe ez a Capri szigetéről eredő finomság. A siker kulcsa a tökéletes paradicsom és bazsalikom mellett a valódi mozzarella (lehetőleg Mozzarella di Bufala – bivalytejből készült mozzarella). A lé nélkül forgalmazott, sárga színű, kemény, jóindulattal sem mozzarellának nevezhető utánzatot még véletlenül se használjátok erre a célra, inkább reszeljétek pizzára!

Hozzávalók 2 személyre:

2 db nagy paradicsom

200–240 g mozzarella di bufala

1 nagy marék friss bazsalikom

1 ek. extra szűz olívaolaj

Frissen őrölt bors, tengeri só ízlés szerint

Elkészítés:

A mozzarellát lecsepegtetjük, és kb. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A megmosott paradicsomot azonos vastagságú karikákra vágjuk (a csumás rész kivételével, azt félretesszük más célokra). A paradicsom- és sajtszeleteket ízlésesen, váltakozva rendezzük el a tányéron, majd kidíszítjük a bazsalikomlevelekkel, ízesítjük, olívaolajjal meglocsoljuk, és már fogyaszthatjuk is. Pár szelet finom házi kenyérből készült pirítóssal igen laktató fogás.

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: