39. rész – Tinta a tányéron

Mivel az előző két részben kevés hely maradt a recepteknek, ezt most igyekszem pótolni. Jöjjenek hát a fekete csodák! Kötényt fel, kést a kézbe, és indulhat a főzés/alkotás!

Martha Stewart fekete rizottója

Az óvatos főzésnek köszönhetően a tintahal húsa puha, nem rágós, mint amit az erős lángon történő hőkezelés eredményezhet. Az alaplében főtt rizsből kioldódó keményítő krémessé teszi az ételt. A tintahalból nyert tinta szokatlan, nem mindennapi színt biztosít a fogásnak és egy leheletnyi tengert varázsol a tányérra.

Hozzávalók 6 személyre:

• 1 csésze halalaplé (zöldségalaplé is tökéletes)

• ½ cs. sózatlan vaj

• ½ cs. olívaolaj

• 2 közepes méretű vöröshagyma finomra vágva

• 2 gerezd fokhagyma

• 400 g megtisztított tintahal majdnem két ujjnyi széles karikákra vágva,

• 4 ek finomra vágott zöldségzöld

• 1 cs száraz fehér bor

• 85 g száraz, csípős Chorizo kolbász finomra vágva (spanyol csípős kolbász sertéshúsból, helyettesíthető más jó minőségű társával)

• 1 cs. Arborio rizs (kerek szemű, rizottónak való)

• 1tk tintahaltinta

• 1½ tk nagy szemű tengeri só

Elkészítés:

Forrald fel az alaplevet 4 csésze vízzel, majd húzd le a tűzről. Egy közepes méretű lábasban alacsony hőfokon olvaszd fel a vajat, adj hozzá ¼ csésze olajat, a hagyma felét, a fokhagymát és egy evőkanál zöldségzöldet. Időnként kevergetve pirítsd, míg a hagyma üvegessé nem válik (kábé 6 perc). Tedd bele a tintahalat, kevergetve főzd egy percig, öntsd fel fél csésze fehérborral, majd csökkentsd a hőfokot mérsékeltre. Kevergesd néha, és főzd kábé 45 percig, míg meg nem puhul. Pirítsd a kolbászt egy serpenyőben (kábé 4 perc) szárazon, majd a zsírjától lecsepegtetve szedd ki egy papírtörlővel bélelt tányérra. Olvaszd fel a megmaradt vajat közepes lángon. Öntsd hozzá az olajat és a hagyma másik felét. Pirítsd, míg üveges nem lesz, és ekkor add hozzá a rizst, sűrűn kevergetve pirítsd, míg a rizsszemek szélei üvegessé nem válnak (2-3 perc), öntsd nyakon borral. Főzd, míg el nem párolog. Öntsd hozzá a tintahalat a vele járó szafttal együtt, kevergetve főzd, míg a folyadék fel nem szívódik. Fél csészénként adagold az alaplevet, közben megállás nélkül kevergetve várd, míg a folyadékot felszívja a rizs, és csak ekkor önts bele a következő adag lét. A tintát húsz percet követően keverd a rizottóba. Főzd tovább, és add hozzá a maradék fél-egy csésze alaplevet a rizshez, míg a textúra krémessé nem válik, és a rizs meg nem puhul (nem kell halálra főzni, az lenne a tökéletes, ha a rizsszemek belseje enyhén „harapós” maradna, aldente – akárcsak a tökéletes olasz tészta állaga), kábé 25 percet igényel az egész főzési folyamat. Húzd le a tűzről, keverd bele a maradék zöldségzöldet és a sót. Tálald kolbásszal és finomra vágott zöldségzölddel megszórva.

Fekete rizottó roston sült tintahallal

Hozzávalók 4–6 személyre:

• 1 liter csirkealaplé

• 50 g vaj

• 1 közepes, finomra vágott vöröshagyma

• 1 gerezd fokhagym, zúzva

• ½ tk szárított chilipehely

• 250 g Arborio rizs (vagy más kerek szemű)

• 125 ml száraz fehérbor

• 1 tk tinta

• 250 g tintahal

• Só és frissen őrölt bors

A pácolt tintahalhoz:

• 1 citrom reszelt héja

• 200 g tintahal megtisztítva

• 2 ek finomra vágott petrezselyemzöld

• ½ tk szárított chilipehely

• 4 ek extra szűz olívaolaj

• Só és frissen őrölt bors

Elkészítés:

Forrald fel a csirkealaplét, húzd le a tűzhelyről. Időközben olvaszd fel a vajat egy közepes lábasban. Tedd bele a vöröshagymát, fokhagymát és a chilit. Pirítsd pár percig, míg megpuhul, de nem színeződik el. Add hozzá a rizst, és kevergetve pirítsd, míg a rizs üvegessé nem válik. Innentől kezdve majdnem ugyanúgy kell eljárni, mint az előző receptben leírtam. A bort beleöntjük a lábasba, és mikor felére forr, belekeverjük a tintát. Ezt követően fél csészénként adagold az alaplevet, folyamatosan kevergesd a rizst, míg meg nem fő, és a rizottó állaga krémessé nem válik. Ekkor keverd bele a karikákra vágott tintahalat, és jól keverd el, majd a tűzhelyről lehúzva sózd, borsozd ízlés szerint.

A marinált tintahalhoz izzítsuk be a rostélyt (jobb híján egy serpenyő is megteszi, de aki igazi élményt akar, a valódi, nyílt lángon történő roston sütést fogja választani). A tintahal csápjait távolítsd el, majd hosszában vágd félbe a testet. Egy éles késsel átlósan vagdosd be a belsejét, és ezt a felét helyezd a rácsra, a csápokkal együtt. 1-2 percig süsd, amíg szép színt nem kap mind a két oldalon, és éppen hogy csak át nem sül. Ekkor helyezd egy tálba, szórd meg reszelt citromhéjjal, petrezselyemzölddel, chilipehellyel, és locsolj rá olívaolajat. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítsd, rázd jól össze. Tálaláskor oszd el a roston sült tintahalat a kiporciózott rizottók tetején.

Forrás:

http://www.marthastewart.com/343599/braised-squid-with-black-risotto

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/squidinkrisottowithc_87676

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: