Tizedik rész – Gondolatok a Gazpacho mellől

Az utolsókat rúgja a nyár, előttünk a csodás ősz, mely lopakodva egy lépéssel előttünk jár. Ha szerencsénk van, visszakacsint kicsit a jó idő október tájékán, megörvendeztetve bennünket még egy kis csont- és lélekmelegítő forró napsugárral, melytől a halott is mosolyogva hál. Ősszel a legszínesebb a természet, a piaci betonasztalok roskadásig zsúfolva zöldségekkel, gyümölcsökkel. Mindent megvenne az ember, nyála csordul, mindent kedvel. A rengeteg paradicsomot, paprikát, virágzó bazsalikomcsokrokat látva húst aligha kívánunk… Legalábbis a magamfajta, ki a halat és a zöldséget többre tartja. Pálinka helyett most egy jó gazpachora hív a természet, cseppenként ízlelgetve a hűs levest a jelenen és a múló pillanaton merengek, a tengerparti viskó után epedezek, továbbra is az eddig történteken elmélkedem.

A Square Nine Hotelban eltöltött idő alatt szokásommá vált a bazsalikom rügyek nagyság szerinti elrendezése és a szervírozáshoz szükséges fiatal rukkolahajtások csipkedése. Emellett szívügyemmé vált a gazpacho készítés és a szomszéd részlegen dolgozó szakács fiú, aki elég kitartóan hozta nekem dugiban az életmentő, hipózásgátló kalóriabombákat a cukrászműhelyből. Az eddig átgürizett nyarak alatt azok a pillanatok voltak a legszebbek, mikor együtt szaladtunk a váltások közötti szünetre a hotel előtti parkba pihenni, és a jól megérdemelt jéghideg sör a munkanap végeztével, mely adrenalin bombaként rántott vissza bennünket az élők közé.

A rukkola szortírozás mellett az első elsajátított dolgok közé tartozott a frizsiderek napi szinten történő tökéletesre takarítása, a francia és a cézár salátához az öntet kotyvasztása, valamint a Croque Monsieur és más szendvicsek, saláták készítése. A klasszikus francia konyha „krokija” az egyik kedvencemmé vált, mert nemcsak ízletes, hanem igencsak tápláló is. Igazi kalóriabomba, ami egy nehéz nap kezdetén, friss salátával körítve lórúgásként hat az emberre, és biztosan nem kell éhségtől tartani az elkövetkező 3-4 órában. Míg a séf velünk dolgozott (ma már ő a hotel vezérigazgatója), állandóan tiszta ideg voltam, nem akartam semmit sem elrontani, de pont ezért sikerült bakizni. Sűrűn képtelen voltam tökéletesen egyforma kenyérszeleteket vágni, vagy nem kentem meg elég egyenletesen a kenyérszeleteket vajjal… mindig volt valami, amiért égett a fejem. Ügyetlenkedtem. Túlságosan meg akartam felelni neki, minden egyes baklövés után jobban igyekeztem, helyre kellett hoznom a szerencsétlenkedésemet. Éjt nappallá téve futkároztunk a konyhán, szolgálatkészen, fáradhatatlanul… mint hangyák a hangyabolyban.

Ha jól induló napot szeretnétek, reggelire vágjatok be egy „Krokit”, ebédre pedig egy laza Gazpachot, és meglátjátok, az idegeskedés helyett elégedettség fogja jellemezni a hangulatotokat.

Croque Monsieur

Hozzávalók 1 szendvicshez:

• 2 szelet kenyér (ha nagyon extrát akartok, akkor (fonott) kalácsot használjatok, az enyhén édeskés íz rásegít az összhangra)

• 15 g vaj

• Fél tk. Dijon mustár

• 35–40g sonka

• 35–40g sajt (Ementáli, Gruyére vagy Gouda)

Hozzávalók a salátaöntethez:

• 1 ek. Dijon mustár

• 2 ek. fehér vagy vörös borecet

• 6 ek. extra szűz olívaolaj

• Só és frissen őrölt bors ízlés szerint

• 3 maréknyi zöldsaláta mix

Elkészítés:

Fél centi vastag szeleteket vágunk a kenyérből. Ha nagyon meg akarjuk könnyíteni a dolgunkat, előre szeleteltet vásárolunk, legkézenfekvőbb a toast kenyér, a formája miatt. A szeletek mindkét felét megkenjük vajjal, nem kell vastagon, arra viszont ügyelni kell, hogy egészen a kenyér széléig egyenletesen oszlassuk el a vajat. Az egyik szeletre rákenjük a mustárt, majd ráhelyezzük a sonkát, a sajtot, és leborítjuk a másik szelet kenyérrel. Forró serpenyőben pirítjuk úgy egy percig mind a két felét, míg szép aranybarna és ropogós nem lesz. Ezt követően betesszük a kétszáz fokra előmelegített sütőbe, és 5 percig tovább sütjük. Tálalás előtt minden oldalról levágjuk a héját, a szendvicset átlósan félbe vágjuk, és salátával körítve tálaljuk.

A salátaöntethez a mustárt és a borecetet egy megfelelő, mély edénybe tesszük. Jól elkeverjük, majd az olajat fokozatosan, apránként öntjük hozzá, így krémes emulziót kapunk. A sót és borsot a végén adjuk hozzá. Az előzőleg megmosott salátát finoman átforgatjuk az öntettel, és kész is.

Gazpacho

Hozzávalók 8–10 személyre:

• 2 közepes uborka

• 1 piros, zöld és sárga húsú paprika

• 1 közepes fej lila hagyma

• 2 gerezd fokhagyma

• 4 nagyobb paradicsom

• 1 liter paradicsomlé

• 1 nagy ág bazsalikom

• 3 ek. olívaolaj

• 1 ek. Balzsamecet

• 1 tk. Worcestershire szósz

• Só, bors ízlés szerint

• Cukor (a paradicsom savasságától függ a mennyiség)

• ¼ szikkadt barna kenyérbél

• 30 g Parmezán

• 1 érett avokádó

• 1 citrom

• Bébi bazsalikomlevelek a díszítéshez

Elkészítés:

A paradicsomokat blansírozzuk: A fenekükön felületes X-et vágunk, majd lobogó vízben pár másodpercig fürdetjük, ezután jeges vízbe dobjuk őket. A csumájukat eltávolítjuk, nagyobb kockákra vágjuk. A hámozott uborkát és a paprikát magtalanítjuk, majd kockákra vágjuk, ahogyan a lila hagymát is. A zöldségeket egy nagy műanyag edénybe tesszük, hozzáadjuk a darabokra csipkedett barnakenyeret, a zúzott fokhagymát, a bazsalikomot (szárastól). Nyakon öntjük paradicsomlével, balzsamecettel, Worcestershire szósszal, olívaolajjal, majd sózzuk, enyhén borsozzuk és annyi cukrot adunk hozzá, amennyi elűzi a paradicsom savasságát. Az edényt lefóliázzuk, és 24 órára behűtjük. Másnap az egészet leturmixoljuk. Igényesebbek átpasszírozhatják a levest apró lukú konyhai szűrőn. (Ha túl sűrű a levesünk, szabadon növeljük a paradicsomlé mennyiségét, és ízesítsük utólag, ha szükséges.)

A parmezán chips elkészítése: A reszelt parmezánt kábé tíz centi hosszú, 1–1,5 cm átmérőjű téglalap alakban, vékony rétegben a sütőpapírra szórjuk. Mikrohullámú sütőben a legnagyobb fokozaton 1-2 percig sütjük, míg a felülete el nem kezd aranybarnán fortyogni. A sütőből kivéve könnyen eltávolítjuk a papírról spatula vagy kenőkés segítségével. Vigyázzunk, ugyanis a parmezán chips nagyon törékeny.

A Guacamole elkészítése: Az avokádót félbevágjuk, kivesszük a magját, egy evőkanál segítségével kifordítjuk bőréből (ez könnyű művelet, ha az avokádónk érett). Egy megfelelő nagyságú edényben villával szétnyomkodjuk, közben enyhén fűszerezzük sóval, borssal és frissen facsart citromlével. (Az eredeti Guacamole receptbe finomra vágott lilahagyma, koriander és paradicsom concassé is kerül, valamint zöld citrom, citrom helyett.)

Tálalás: A mély tányérokba 1,5 centis kerek kiszúró forma segítségével hengert formálunk a guacamole-ből, majd ezek tetejére helyezzük a parmezán chips egyik végét úgy, hogy a másik vége a tányér szélén támaszkodjon. Az apró bazsalikomlevelek szolgálnak az avokádó krém kalapjául. A jéghideg gazpachot előhűtött 2 decis kancsókba merjük, és a vendégre bízzuk a szervírozást.

Ez az Andalúziából származó fenséges elixír tökéletes hűsítő-élénkítő melegebb napokra, mely szolgálhat előételként is, de akár főfogásként is, ha nagyobb mennyiségben fogyasztjuk, és nem vagyunk az éhesebb fajtából valók. Rengeteg vitamin és ásványi anyag forrása, nem szabad kihagyni az étrendünkből.

Avokádókrém és parmezán chips nélkül is tökéletes, nem muszáj mélyen a pénztárcánkba nyúlni a recept elkészítéséhez. Minden hozzávaló megtalálható a piacon, csupán a balzsamecet és a Worcestershire szósz tartozik a drágább elemek közé, de ezek sokáig elállnak, nem fognak kárba veszni, és számos más recepthez is nélkülözhetetlenek.

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: