Tizenkilencedik rész – A füstös, a mozgó és a büdös

Volt egyszer egy zentai piac, ami zsizsegett az árusok és a kisvárosi nép gomolygásától. Egy piac, melynek beton asztalai roskadoztak a szebbnél szebb zöldségek-gyümölcsök, különféle házi készítésű finomságok alatt, és nem csak kutyaeledelt, WC papírt és pelenkát lehetett kapni a délutáni órákban. Egy nap a sorok között rohangálva-nézelődve felfigyeltem egy középkorú bácsira, akinek a kosárkájából kerekded sajtok mosolyogtak. Mielőtt eltűnhetett volna a forgatagban, elkaptam a grabancát, és kissé tolakodóan kifaggattam arról, hogy kicsoda és mit árul.

Mint kiderült, az úr Losonc Géza kézműves sajtkészítő, csúcsminőségű portékával. A füstölt sajtja gyorsan belopta magát a szívembe. Természetes füstölés, keménykés héj, lágy, időnként szinte kenhető belsővel. Tökéletes csemege! A boltban kapható sajtnak hívott egyvelegek elbújhatnak mellette.

Géza egy aprócska biosajtüzem létrehozásáról álmodott. Termékeit már bevizsgáltatta. Az egyedüli probléma a pénzhiány és a kisiparosoknak az állam oldaláról érkező gáncsolása. Saját zsebből, támogatás nélkül képtelen létrehozni valamit, mert minden elmegy az engedélyekre, az adókra... és az egészségügyi ellenőrökre, akik, ha nem érdekük fenntartani valamit, állandóan találnak szabálytalanságot. Remélem, egy napon teljesül Géza álma, és sokan közületek kipróbálhatjátok az ő keze által született csodákat.

*

Anyukám kislány korából emlékszik egy étellel kapcsolatos eseményre, mely nem szokványos mivoltából adódóan örökre bevésődött emlékezetébe. Körülbelül 4 éves lehetett, amikor még a régi kevi tanyán éltek a dédszüleim, Sándor Tamás és Kecskés Maconkai Viktória. Egy nap kevis tata nagy lelkesedéssel rugaszkodott neki a délutáni lakomának. Kevis mama készítette sajtot készült falatozni, melynek héja már kemény volt, sokáig elállt… és egyszer csak elkezdett saját életet élni. Zizegett, beszélgetett... Hogy mitől? Hát a légy rakta lárváktól, amelyek benne leltek otthonra! A tata fülig érő vigyorral a száján lapátolta befelé a krémessé vált sajtot, melyből szanaszét repkedtek, és fürgén ficánkoltak a berezelt lárvák. Közben megszeppent édesanyámat figyelte, kuncogva, aki szörnyülködve leste a nem mindennapi ebédet, és gondolom, abban reménykedett, hogy a tata nem fogja megkínálni egy falattal sem.

Sokaknak ez undorítóan hangozhat, mégis, ez az extrém gasztronómia élvonalában helyet foglaló étek tömegeknek indítja be a nyáltermelését. Különlegesség, mely ma már csak illegálisan kapható. Úgy tartja a fáma, hogy Szardínia szigetéről származik. Casu Marzu néven ismeri a nagyvilág. Mióta az Unió kontrollál mindent, legálisan hozzá sem lehet jutni, de ez persze nem gátolja az embereket abban, hogy előállítsák, és hát… mindenkinek van egy barátja, akinek van egy másik barátja, aki be tud szerezni bármit. A sajtlégyként ismert rovar (Piophila casei) tojásokat rak le a juhtejből készült sajtban, és így keletkezik a Casu Marzu, a mocorgó sajt. A tojásból kikelt lárvák kulcsszerepet játszanak a tejzsír lebontásában, és miközben keresztülrágják magukat a megszilárdult sajton, az emésztő enzimeik segítségével igen testes, csípősen könnyfakasztó ízt adnak neki, krémessé varázsolják, enyhén égető érzést produkálva a nyelven. (A lárvák nincsenek eltávolítva a fermentálódás befejeztével sem, ezért a plusz protein adag biztosított.)

A szardíniaiak efféle módon készítik ezt a sajtot már évszázadok óta, a logika szerint feltalálása a véletlen műve. A Casu Marzu fogyasztói sűrűn eltakarják szemüket falatozás közben, ugyanis a lárvák igen ijedősek, ha megbolygatják a környezetüket, képesek akár 15 centiméter magasra is ugrani. A szemek védelme nem vicc tárgya!

Esetenként képesek tovább élni az emberi szervezeten belül, ha a gyomorsav valamilyen okból nem ölte meg őket. Ilyenkor jelentős károkat okozhatnak a szervezetben a belek falait átrágva, mely fájdalomhoz, émelygéshez, hányáshoz és akár véres hasmenéshez vezethet. A sokkoló egészségügyi kockázatok ellenére a szardíniaiak esküsznek, hogy sosem volt közeli találkozásuk a lárvák okozta problémákkal. A Casu Marzu mellett léteznek más lárvásított olasz sajtok is: a Marcetto Abruzzoból, Casu du Quagghiu Calabria területéről és Cacie’ Punt Molise-ből. A francia mediterrán Korzika szigete is büszkélkedhet eggyel, mely a Casgiu merzu nevet viseli.

*

Anyum Pécsett járt egyetemre, és az ott eltöltött évek alatt időnként sajtvadászó túrákat tartottak, amikor Manyi nagyi (a nagymamám) meglátogatta. Mind a ketten imádják az erősebb ízvilágú, érettebb sajtokat, ezért nem féltek Pálpusztait venni maguknak. Ám őket is meglepte az orrfacsaró, ötvenhetes lábszaghoz illő bűz, melyet csak az igazi gurmanok gyomra képes elviselni pár aprócska falat érdekében. A csemegézést követően a maradék tejterméket becsomagolták hat tonna műanyag zacskóba, elrejtették a frizsider legtávolabbi zugába, és reménykedtek benne, hogy nem fog terjedni a buké. Ennek ellenére a szag csak terjengett, és egyre erősödött. Kénytelenek voltak gyorsan elfogyasztani, és huzatot csinálni a lakásban.

A Magyarországon eltöltött pár év alatt vettem magamnak a fáradtságot, hogy felkutassam, hol lehet Pálpusztait és Hóvirág sajtot venni. Az első nagyobb hipermarketben belebotlottam a legendába, és örömömben vettem rögtön kettőt. Hazatérve volt ám mosoly anyukám arcán, és izgatottság mindkettőnk zsigereiben, hogy vajon milyen élmény lesz elfogyasztani. Olyan büdös-e, mint amire emlékszik? Hát…csalódunk. Finomnak finom volt ugyan, de sem a szaga, sem az íze nem volt a régi. Be sem kellett csomagolni annak érdekében, hogy ne fertőzzön be a szagával mindent. Azért kóstoljátok meg, ha lehetőségetek adódik rá!

*

Panni néniről talán hallottatok már, ha jártatok valaha a tejcsarnokban. Én sokáig csak hírből ismertem, a tejtermékein keresztül, melyeket Csabiék róla neveztek el. A Panni néni által készült sajtokból Csabáék atom kombinációt kotyvasztottak, melytől büdösebbet én még életemben nem szagoltam! Te atya ég, az a bűz! Na de az az íz! Első találkozásom ezzel az extremitással Siófokon történt, 2012 tájékán. Csabiékhoz mentem látogatóba, ahol ugye törvényszerűen van a hűtőben egy kis zentai sajtkoktél, az említett nénitől. Sokáig eláll. Sőt mi több. Muszáj egy ideig raktáron lennie, hogy tökéletes legyen. A recept hozzá: kérd meg Panni nénit, hogy egy általad hozott dobozba rétegezzen valamennyi sörsajtot és lágyabb, már eleve illatosabb birka sajtot. Hazaérve tedd be a hűtőszekrénybe és felejtsd ott legalább két hétig! Előbb-utóbb olyan erősen illatozó lesz a doboz tartalma, hogy hátrálva lehet csak belőle fogyasztani, az íze viszont olyan fenséges és olyan markáns, enyhén csípős, hogy szavakba önteni képtelenség! Csak az értheti, aki próbálta. Állaga szinte teljesen krémessé, kenhetővé válik, márványosan rúzspenészes itt-ott és arra késztet, hogy egyed, amíg ki nem pukkansz. A néni sajtkészítő tudományát el kellene lesni!

Mari sajtos stanglija

Marcsu, anyukám nagynénje, egy csodálatos asszony, aki többek között istenien főz és süt. Számtalan ebédet-vacsorát készített családi ünnepek alkalmával, olyan hétfogásos lakomákat, melyeket mindenki emleget, amíg él. Ezt a receptet gyakran készíti, és sűrűn ajándék gyanánt is csomagolja, édesanyám nagy örömére, aki semmi mást nem szeret úgy rágcsálni olvasás mellé, mint ezeket a finom sós-sajtos-köménymagos stanglikat!

Hozzávalók:

½ kg finomliszt

25 dkg margarin (vaj)

1 tojás

1 sütőpor

1 kk. só (plusz extra a tetejére, nagy szemű, tengeri)

15 dkg reszelt sajt

köménymag, ízlés szerint

2 ek. tejföl

Elkészítés: A hozzávalókat összedolgozzuk, a tésztát vékonyra nyújtjuk (2-3 mm). A felszínét tojással megkenjük, reszelt sajttal, sóval és köménymaggal megszórjuk, és körülbelül fél-egy centi széles csíkokra vágjuk. Előre melegített 180 fokos sütőben sütjük. Jó étvágyat!

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: