25. rész – Élve szelve

Gondolom, senki számára nem újdonság, hogy a japánok és más tengerrel közeli kapcsolatban élő népek egészségi állapota, élettartama és életminősége jelentősen jobb, mint azoké az embereké, akik kevés friss halat és tengeri herkentyűt fogyasztanak. Ám az sem mellékes, hogy teljesen különbözőek az étkezési szokásaik, preferenciáik. Míg a világ nagy része pirítóst/croissant-t/fánkot/burekot és sajtos-szalonnás rántottát fal reggelire, török kávét, eszpresszót vagy aromákkal dúsított teát követően, addig a japán ember főtt rizst pálcikáz, miszólevest szürcsöl, és savanyított zöldséget rágcsál, kevéske spenóttal vagy más zöld színű körettel, alig párolva.

A szezonalitás, az alapanyagok frissessége és származási helye szintén egy olyan fontos pont, melyet figyelmen kívül hagyni szinte bűnnek számít. A japánok nagyon büszkék ételeik minőségére és mennyiségére, és hajlandóak magasabb árat fizetni a jobb termékért. Az ételekről szóló beszélgetések nagyon komolyak, szenvedélyesek, és sokszor mélyen analitikusak. A japán konyha általában a tenger gyümölcsein alapszik, és általában nézve nem tartalmaz fűszeres, sűrű szószokat, melyeket a kínai ételekkel asszociálnak. Az amerikai standardokat figyelembe véve az adagok kicsik, és nagy hangsúlyt fektetnek a megfelelő alapanyagok felkutatására, a megfelelő elkészítés és prezentálás módjára. Az átlag japán ember kétszáz kalóriával kevesebbet fogyaszt naponta az átlag amerikainál, ez is hozzájárulhat a minőségibb, egészségesebb élethez. Aomi Moriyama, A japán nők nem öregednek és híznak el című könyv (Japanese women don’t get old or fat) írója kijelentette: „Az étel soha sincs a tányér széléig, csordultig tálalva. Szívesebben eszem kisebb adagot valamiből, aminek fantasztikus íze van, mintsem hatalmas adagot valamiből, ami nem is igazán finom.”

A tradicionális japán étrend főképp halból, rizsből, természetes, tejsavas erjedésű savanyúságokból, miszólevesből és zöldségekből áll, melyeket kicsiny, egészséges porciókban tálalnak. A régi időkben nem fogyasztottak húst, sem tejtermékeket (a buddhista hit kizárta ezt). Ezek az élelmiszerek akkor popularizálódtak, mikor a nyugati társadalom elkezdett jelentősebb hatást gyakorolni a népességre, és mikor az átlag bevétel megengedte a „flancolást” a külföldi hozzávalókkal.

A japánok szeretnek enni. A mostani világuk teli van főzős műsorokkal a tévében, és rengeteg ízletes étellel büszkélkedhetnek. Minden városnak, régiónak megvannak a maga specialitásai, melyről országszerte ismertek. De ez nem volt mindig így. Az átlagember talán még csupán ötven évvel ezelőtt is napi háromszor fogyasztott levest rizzsel, és alkalomadtán evett szárított, sózott vagy fermentált fogásokat.

Azt mondják, a nyugati konyhaművészetet a gazdagság jellemzi, mely a különböző ízek rétegezéséből következik, míg a japán konyhaművészet esszenciáját az egyszerűség jellemzi, melyet a szükségtelen ízek eltávolításával érnek el.

Javukra szolgál a bőséges halfogyasztás, ugyanis tanulmányok bizonyítják, hogy az olajos halak lényegesen csökkentik az agyvérzés, prosztata- vagy mellrák kialakulását, a depressziót vagy annak a lehetőségét, hogy áldozatai legyünk valami abnormális szívritmus okozta gyors halálnak. A halevést összekötik az alacsony koleszterinszinttel és az alacsony számú szívbetegségek arányával. Az olajos halak gazdagok omega–3 zsírsavakban, mely esszenciális az emberi szervezet számára. Bizonyíték van rá, hogy az omega–3 zsírsav védelmet nyújt gyulladás, vérrögképződés és érelzáródás ellen, csak egy pár kedvező hatást említve a sok közül.

De hogy mi is az abszolút frissesség? – Ha a vacsorád a tányéron ficánkol és levegőért kapkod! Ez egy íratlan szabály. A tengerrel körülölelt csodálatos országban a napi fogás sűrűn azonnal a tányéron köt ki, még mielőtt feleszmélne. Nincs menekvés, jön a kés. Erről tanúskodik az elnevezés is: ikizukuri (élve készítve) – a japán hagyományokon alapuló élő tengeri herkentyűk fogyasztásának megjelölése. A legismertebb ebbe a csoportba tartozó étel az élő halból vágott sashimi, gondolom erről már hallottatok. De fiatal polipot, tintahalat, homárt és rákot is fogyasztanak nyersen, sőt mi több, mozogva. A halat élve filézik ki, amíg a szíve dobog, és tátog a szája. Sűrűn vissza is helyezik az akváriumba ideiglenesen, abból a célból, hogy egy kicsit helyre rázódjon, felkészítve a második fogásra.

Az étteremnek kell, hogy legyen egy vagy több vízzel teli tartálya, melyben a tengeri állatokat tartják, hogy a vendég tudjon a vacsoraalanyok közül választani. Több változata van az elkészítésnek, de a leggyakoribb módja a tálalásnak a kifilézett hús saját csontjain/testén történő tálalása. Az ikizukuri halnak csupán három vágással kellene készülnie. Általában az egészben hagyott fejjel szolgálják fel, a célból, hogy a vendég megfigyelhesse a kopoltyú további mozgását (ezzel is bebizonyítva a hal frissességét).

Japán másik különleges specialitásai közé tartozik a táncoló jéghal (shirouo) és a táncoló bébi rák (odori ebi), melyet élve fogyasztanak, amikor még a lábait és az antennáit mozgatja. A fogást gyorsan készítik, hogy a rák életben maradjon, majd fogyasztás előtt a vendég szakéba mártja, fertőtlenítés gyanánt, és csak ezután következik a speciális mártás, mely vele jár, a szokásokhoz híven. Van, ahol úgy szolgálják fel, hogy a fejét és a páncélját lehántják, majd bő olajban megsütik, és így tálalják, köretként a nyers rákhús mellé.

Mivel sajnos elég problematikus beszerezni igazán friss, tengeri halat hazánkban, ezért nem ajánlom a sashimi fogyasztást otthon, étteremben is csak akkor, ha megbízható helyen jártok. Tudok ajánlani viszont két finom receptet, melyek elkészítése ugyan nem vesz túl sok időt igénybe, ám a pénztárcát kissé megterheli. De megéri! Ne finnyáskodjatok a nyers rák/hal miatt, amíg nem kóstoljátok, nem lehettek biztosak abban, hogy szeretitek-e vagy nem. Ki kell próbálni, mondom! Talán annyira belehabarodtok, hogy ellátogattok Japánba ficánkoló jéghalat és fugut enni. Na, de a fuguról majd máskor.

Lazac tatár

Hozzávalók 4 személyre:

320 g lazacfilé (bőr nélkül, fejenként 80 g) finomra vágva

1-2 ek. finomra vágott metélőhagyma,

1 ek. finomra vágott bazsalikom (elhagyható)

2 szál finomra vágott újhagyma

1-2 ek. kapribogyó

1 érett avokádó

2 ek. olíva olaj

citromlé

1-3 ek. majonéz (lehetőség szerint japán)

½ tk. mustár (elhagyható)

só, bors ízlés szerint

pirított fekete szezámmag (elhagyható)

Elkészítés:

Az avokádók apró kockákra vágjuk, vagy ha kedvünk tartja, villával pépesítjük. A hozzávalókat összekeverjük egy megfelelő méretű tálban, és ízlés szerint ízesítjük sóval-borssal, fűszerezzük a zöldfűszerekkel, citromlével. Kicsi salátás tálakban vagy fánkszaggatóval formázva tálaljuk személyenként. Pirítóssal, tortilla chipsszel, friss salátával kínáljuk előétel gyanánt. Jó étvágyat!

Rák ceviche (marinírozott nyers rák)

A ceviche Latin-Amerika partvidékein kedvelt fogás, melyet nyers halból/tenger gyümölcseiből készítenek friss citrom-/lime-/narancslé, chili és más fűszerek, zöldségek hozzáadásával.

Hozzávalók 4–6 személyre:

600 g nyers rákhús (kb. 1 kg páncélostól)

1 piros paprika

1-2 paradicsom

3–5 citrom

1 narancs

1 érett avokádó (elhagyható)

1 kis csomó friss koriander

1 közepes csomó friss petrezselyemzöld

só, bors

1 nagyobb lila hagyma

olívaolaj

2 marék kapribogyó (elhagyható)

1 marék olajbogyó (elhagyható)

1-2 savanyú uborka (elhagyható)

chili

Elkészítés:

A rákot megfosztjuk páncéljától (letépjük a fejét, lecsipkedjük a lábait, és lehántjuk a páncélt) , felületesen felvágjuk a hátát, és megtisztítjuk béltartalmától, finoman megmossuk. Apróra vágjuk, és egy megfelelően nagy tálban összekeverjük a frissen facsart citrusok levével (a savasságtól „megfő” a rákhús). A paprikát, a savanyú uborkát nagyon apró kockákra, a blansírozott paradicsomot és az avokádót apró kockákra, a lila hagymát finomra vágjuk, a kapribogyót és az olajbogyót pedig durván összevagdossuk. A zöldségeket hozzákeverjük a rákhúshoz, és ízesítjük sóval, borssal ízlés szerint, majd végül fűszerezzük a finomra vágott zöldfűszerekkel, melyek ízlés szerint variálhatóak (nagyon ajánlom a metélőhagymás-petrezselymes kombinációt is). Hűtőszekrényben hagyjuk érni egy-két órát, majd pirítóssal tálaljuk. Igazán kellemes, frissítő előétel.

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: