71. rész – Ave Cesar!

4. rész

A Cesar Alvarezzel készített interjúsorozatunk aktuális epizódjában néhány tapasztalat alapú jó tanács jön, főleg (de nem kizárólag) kukta jelölteknek.

Mit tanácsolsz azoknak a fiataloknak, akik most keresgélik a lehetőségeket, amelyek a valódi életútjuk felé vezeti őket?

– Elsősorban azt tanácsolom, hogy őszintén szeressék, amit csinálnak. Muszáj a szívedből, lelkedből, tudatosan jönnie a szeretetnek. A nap végén te döntöd el, mivé leszel, nem a szüleid/barátaid/ismerőseid, akik nyomnak valami felé, és hatást gyakorolnak rád. Ismerd a határaidat, tudd, mire vagy képes, tudd, mi a legjobb neked, és tíz év múlva meg fogod látni, hogy hol állsz. Ha séf akarsz lenni, tanulnod kell. Mindig ott kell lenni, nyitottnak lenni, minél több kérdést feltenni. Nem szabad szégyenlősködni. Ha elvágod az ujjad, vágd tovább! Nem kell félni. A fiataloknak már könnyebb, mint nekünk volt, mert a mi lehetőségeink limitálva voltak. Most minden ajtó tárva van. Láthatnak, olvashatnak villámgyorsan (hála az internet adta lehetőségeknek). Sokkal hatékonyabban deríthetik ki, mit is akarnak. Csak ki kell lépniük a dobozból. Nem kell félni, csak előre (de nem esztelenül), és előbb-utóbb mindenki ráébred a dolgokra… (de túl lassan se)!

Talán problémát fog jelenteni számukra, hogy türelmesek legyenek, nem?

– Igen, a türelem valóban fontos, de ami talán még fontosabb, az az, hogy élvezzék életük minden percét! Élvezzék a gyerekkort, vagy hogyha tinik, mert a fiatalok többsége állandóan csak a pénzre gondol, de valójában nem tudják, mit is akarnak maguktól, a jövőjüktől. Amikor pénzhez jutnak, még többre vágynak, de akkor sem tudják, hogy valójában ezenkívül mit szeretnének. A munka legyen az első. Csináld szenvedéllyel!

Szerinted hogyan hathat egy séf az élelmiszer-hulladék problémájának csökkentésére?

– Ez egy trükkös kérdés, mert mindenkinek megvan a saját véleménye, joggal. Az ételhulladék-termelés elfogadható korlátok között tartására létezik egy külön rendszer. Ha étterem-tulajdonos vagy, fel kell állítanod a Food Waste Management rendszert. A legfontosabb, hogy ismerd a vendégeidet, az ételt, amit kínálsz nekik, és akkor alkalmazhatod a módszert, amely csak kevés hulladékot eredményez. Teljesen normális, hogy időnként csak egy kanállal esznek valamiből a vásárlók, a többit pedig visszaküldik, és te kidobod. Vannak vendégek, akik azt mondják, hogy: hát ez finom és szuper, de egy falat elég volt. Ez sajnos megváltoztathatatlan, a vendég az vendég. De lehet azzal kezdeni, hogy kisebb adagokat készítesz. Az éhség mindig éhség marad, de néha rengeteget eszel, máskor meg csak csipegetsz, mert nem akarod hülyére zabálni magad. Persze, minden a menedzsmenttől függ. Ki kell számolni, hány kiló ez meg az kell a héten, ebből mennyi a veszteség tisztítás és hőkezelés után stb. Én is végzek hasonló számításokat. Most azt gyakorlom, hogy új specialitás bevezetése alkalmával kisebb adagokat kínálok, amit mindenki teljes egészében el tud fogyasztani. Következő nap egy kicsit nagyobbat készítek, és meglátom, abból mennyi fogy. Harmadnapra tudom, mekkora az optimális adag. 35g ebből, 50 abból… Pont annyi, amennyi élvezhető, és nincs kidobni való maradék a végén. Ez egy bevált stratégia, a suliban is tanultuk. Amit látsz, azt eszed. Amivel a szemed jóllakik, azzal a gyomrod is megtelik. Ezért helytálló a nagy tányéron esztétikusan tálalt kis fogás. Emellett szeretem hangsúlyozni, hogy helyi termelőktől vásárolok, lokális termékekkel dolgozom. Ez nagyon fontos. Így tudjuk a helyieket is segíteni, és a legfrissebb áruhoz hozzájutni.

„Míg gyakorlaton voltam, rengeteg vöröshagymát pucoltam. Volt, hogy egyszerre három zsákkal! Potyogtak a könnyeim, de rendben volt, mert tudtam, hogy másnap krumplit fogok pucolni. Innen kezded, az alapoktól. Mosogatsz, nagy edényeket csutakolsz, és amikor a séf valamire azt mondja, hogy az úgy nem jó, vagy te nem vagy elég jó, megköszönöd neki, és nem baszódsz fel, mert tisztában vagy vele, hogy a konyhán rengeteg feszültség van. Mindenki nyomást gyakorol a másikra: a séf, a helyettese, a commik, a pincérek, a vendég, a mosogatók… és sorolhatnám. Amikor reggel felébredsz, próbáld megtalálni magad, gondolkodj azon, mit tehetsz aznap, próbálj többet tanulni, és sose add fel! Én azt hiszem, az összes ujjamat megvágtam már. A kezem olyan, mint a kő, ez a megfelelő munka eredménye. Sem a hideg, sem a meleg nem árthat neki. Ha lepofozok valakit, elalszik. Muszáj boldognak lennünk azért, mert azt csináljuk, amit szeretünk, élveznünk kell, és hálásnak lenni érte!”

A következő részben Cézár megdob bennünket pár csudijó recepttel! Ki ne hagyjátok!

(Folytatjuk)

Az előző rész itt olvasható.