80. rész – Kovászkohász

A kovász, a kovász… Mi is az a kovász? Túlzás nélkül: egy szeretgetni való élőlény, amely törődés és odafigyelés nélkül nem tud életben maradni, de ha odafigyelsz, és rendszeresen időt fordítasz rá, biztosan meghálálja neked!

Gondolom, nincs olyan ember ezen a földön, aki ne hallott volna a kovászos kenyérről vagy a kovászos uborkáról. Szerintem utóbbit már mindenki készített, de a kovászos kenyérrel kevesen próbálkoznak mostanság (mert az élesztő jóval gyorsabban hat, ugye), de szerencsére ez az állapot is változóban van, egyre több pékségben/étteremben készítenek ugyanis kovász kultúrával kenyeret és egyéb péktermékeket. Sokan döntenek úgy, hogy a nagyipari felfújt, mindenféle szükséges/szükségtelen hozzáadott anyagokkal teletömött kenyér helyett otthon sütnek maguknak olyat, amiben legalább tudják, mi van, és tápanyagértéke mellett az élvezeti értéke is jelentősen nagyobb. Öreganyáink szinte elfeledett tudására kezdünk lassan visszaemlékezni. Nem ártana az életmódhoz is visszatérni.

De tudjátok-e, mi is valójában a kovász?

A liszt és víz keverékéből erjedésnek indult kutyulékból kapott katyvasz, amely egy hiper-szuper mikro-ökoszisztéma, azaz egy hatékony vadélesztőgomba és tejsavbaktérium kombó. Na ez a kovász!

Az élesztőgombák és a baktériumok egyrészt a gabona héjáról, illetve a levegőből, vízből, kézről és bárhonnan származhatnak. Ez egyértelművé teszi azt a tényt is, miszerint nem létezik két egyforma kovászkultúra. A kapott/adott kovász, amint elkerül otthonról, más légtérbe jut, másféle liszttel/vízzel/konyhai eszközökkel érintkezik, így azonnal megváltozik és új egyéniséget kap, és ezután már teljesen a sajátodnak tekintheted.

A tejsavbaktériumok tejsavat és ecetsavat termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják az ízét, a tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben, és azt, hogy a tészta szép nagyra nő.

KOVÁSZKÉSZÍTÉS

Nélkülözhetetlen eszközök: 1(2) legalább 6-8 deciliter űrtartalmú dunsztosüveg, mérleg, kanál (én műanyagot vagy fát használok).

Hozzávalók:

Csak teljes kiőrlésű rozsliszt és víz szükséges hozzá. Természetesen más liszt is szóba jöhet, de a teljes kiőrlésű rozs a legbiztosabb választás, mert a feldolgozás során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta (ennek köszönhetően hamarabb indul be az erjedés). A liszt lehetőleg legyen vegyszermentesen termelt, és a legjobb, ha még kövön őrölt is (amit én használtam, valószínűleg nem felelt meg ezen előírásoknak, de így is szuperül működött). A víz optimális esetben forrásvíz, de lehet szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz, akár csapvíz is (utóbbi esetében 30–60 percet állni kell hagyni).

Az előzőleg alaposan kimosott (esetleg sterilizált) üvegedbe mérj ki 100 gramm rozslisztet és ugyanannyi vizet. Keverd össze. Ne zárd le légmentesen, csak takard le egy konyharuhával/szalvétával (a szennyeződések elkerülése érdekében). 24 órán át hagyd állni (ideálisan 26–28 fokon). 12 óra elteltével érdemes rápislantani, hogy áll. Ha ideális hőmérsékleten tartod, már láthatók benne kisebb buborékok. Ha megvannak az apró bubik, jöhet a következő lépés.

Egy tiszta dunsztosüvegbe mérj bele 100 gramm kovászkezdeményt, ehhez adj hozzá 50 gramm vizet és 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. A keverést követően tedd félre 12–24 órára. A megmaradt régi kovászkezdeményt dobd ki.

A következő 8-10 napban ezt a feladatsort kell ismételgetni. Ha szerencséd van, minden alkalommal több bubi keletkezik, és a kisded térfogata is rohamosan nő. Mikor eljutsz odáig, hogy átlag 4-6 óra alatt a duplájára/triplájára nő, akkor elkészült. Ekkor áll készen a katyvasz az Anyakovász, a MADRE elkészítésére (valamint innentől kezdve más frissítési módszer lép életbe).

No, de erről a következő számban többet mondok! Az én kovászaim köszönik szépen, jól vannak, jól viselkednek. Bár volt pár nap, amikor azt hittem, nem lesz belőlük semmi, de a végére csak kialakult. Szerintem az volt a gond, hogy nem rozsliszttel kezdtem a szeánszot (persze nemcsak rozsliszttel lehet dolgozni – a bibi szerintem abban rejlett, hogy nem teljes kiőrlésű lisztet használtam), de pár nap után teljes kiőrlésű rozsra váltottam, és ezt követően csak ámultam-bámultam. Igaz, tökéletes kenyeret még nem sikerült sütnöm, de azért büszke vagyok a két darab félig kelt cipómra is. Gyakorlat teszi a mestert!

Képek és alapinfó forrása: kovaszlabor.blog.hu

Képgaléria: