Fáva

Sporhetsztori 116.

  • szerző: Rác Szabó Luca

116. rész – Variációk sárgaborsóra

A sárgaborsó a zöldborsó (Pisum sativum) hántolt, szárított és felezett magjából készülő növényi ételkészítmény. A borsószemeket megszabadítják a növény hüvelyborításától, majd a külső, halvány héjazatuktól is. A szárítás és a tisztítás során két lencse formájú részre esik szét, ez tulajdonképpen a két sziklevél (cotyledon). Sárga és zöld színű is létezik. A sárgaborsó sok proteint és kevés zsírt tartalmaz, a belőle nyert fehérje segíthet csökkenteni a vérnyomást és megelőzni a krónikus vesebetegséget. A magyar konyha felhasználja leves, főzelék, pástétom (krém), saláta készítéséhez, de ételek sűrítésére vagy diétás, vegetáriánus/vegán ételekhez is. Leggyakrabban sárgaborsó-főzeléket készítenek belőle, amit tejfölös habarással sűrítenek be; előnye, hogy egészen kicsi gyerekeknek is adható. A natúr sárgaborsó-főzelék mellett gyakori a gazdagabb, füstölthúsos verzió is. Közkedvelt alapanyagnak számít sok nép, például az iráni, indiai, marokkói és a görög konyhájában.

Az ásványi anyagokban gazdag sárgaborsóval elég sok embert világgá lehet kergetni, mert azonnal a menzás betonfőzelék jut eszükbe, de létezik az a bizonyos másik oldal is, amely imádja az említett alapanyagot, és magát a betonfőzeléket is!

A görög gasztronómia tradicionális étke a „fáva”, aminek alapja a pürésített sárgaborsó, amit pár egyszerű hozzávalóval kiegészítve tesznek igazán kiváló fogássá. Ez az étel Szantorini szigetén különösen népszerű, a helyi éttermek büszkén kínálják a pürésített hüvelyest, ami két változatban szerepel az étlapokon: puritán verzióban – csupán kevés olívaolajjal meglocsolva, illetve gazdagon – minden földi jóval megpakolva. Utóbbinál finomra dinsztelt hagyma, grillezett zöldségek, sült szalonna, kapri- vagy olajbogyó kerül rá. Tápláló és finom fogás, amit bátran fűszerezhetünk a saját ízlésünk szerint, hiszen a sárgaborsó szereti a fűszereket, azoktól lesz igazán ízletes.

 FÁVA

Hozzávalók:

Elkészítés:

A sárgaborsót annyi forrásban lévő vízzel öntsd fel, amennyi ellepi. A hagymát vágd finomra, a sárgarépát kockákra, a fokhagymát zúzd össze. A zöldségeket közepes lángon dinszteld 2 evőkanál olívaolajon, majd sózd, borsozd ízlés szerint, és add hozzájuk a babérleveleket és a fokhagymát. A sárgaborsót szűrd le, majd add hozzá a serpenyőben készült zöldségekhez, öntsd fel az alaplével, és dobd bele a rozmaringot, és 15-20 percig főzd, amíg a hüvelyes felszívja a folyadék jelentős részét, és megpuhul. A puha sárgaborsót vedd le a tűzhelyről, távolítsd el a babérlevelet és a rozmaringot, majd a serpenyő tartalmát öntsd robotgépbe, facsard bele a citrom levét, adj hozzá 2 evőkanál olívaolajat, és turmixold krémesre. Fogyaszthatod olívaolajjal megöntözve, de gazdagabban is: a tetején sült zöldségekkel, saját zsírjában pirított szalonnával, kapri- vagy olajbogyóval.   SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK SÜLT HAGYMÁVAL Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vöröshagyma olaj 4-6 gerezd fokhagyma Só, bors ízlés szerint 500 g sárga felesborsó 1 ½ l víz 1 tk pirospaprika 1 ek liszt A sült hagymához: 4 fej vöröshagyma 100 ml olaj só   Elkészítés:

A sárgaborsó-főzelékhez a hagymát vágd finomra, és egy kevés felforrósított olajon pirítsd meg, majd add hozzá a zúzott fokhagymát. Sózd, borsozd, és öntsd fel kb. 100 ml vízzel, majd ha felforrt, add hozzá a sárgaborsót. Öntsd fel a többi vízzel és főzd puhára a borsót. Addig főzd, amíg a legtöbb szem szétfő és főzelék állagú nem lesz. A lisztet és a pirospaprikát keverd el csomómentesre 1 evőkanál olajban, majd add a főzelékhez, és pár perc alatt főzd készre. Édes fűszerpaprika helyett használhatsz füstölt paprikát is, ha igazán finom aromájú ételt szeretnél. A sült hagymához a hagymát vágd 1×1 centis kockákra és pirítsd meg a forró olajban. Sózd meg és karamellizáld.   SÁRGABORSÓFASÍRT Hozzávalók körülbelül húsz darabhoz: 0,5 kg sárgaborsó 1 fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 2 nagy tojás 4-5 ek graham liszt 1-1 tk őrölt koriander, római kömény, gyömbér, kurkuma, csilipor só, bors ízlés szerint kókuszzsír a sütéshez  

Elkészítés:

A sárgaborsót áztasd be egy éjszakára. Szűrd le, és botmixer (vagy más konyhai robotgép) segítségével dzsadzsáld el – maradjon kissé darabos. Fűszerezd meg, keverd el benne a zúzott fokhagymát és a finomra vágott vöröshagymát, majd a tojásokat és a lisztet. Forrósíts fel kb. ujjnyi zsírt, majd evőkanál segítségével szaggasd és formázd bele a fasírtokat a zsírba. Pár perc alatt süsd szép pirosra mindkét oldalukat, majd tedd szalvétával bélelt tányérra, hogy felitatódjon a felesleges zsiradék. Tálald kapros-fokhagymás-joghurtos uborkasalátával vagy édes csiliszósszal, de akár egy sima majonéz is jó párosítás.

Megjegyzés: én főtt borsót dzsadzsálnék és dinsztelt hagymát löknék bele, valamint nem nyomnék bele ennyiféle fűszert, legalábbis nem mindből ugyanannyit… de ízlések és pofonok. Próbáljátok, ahogy tetszik.

Nyitókép: Fáva

Tegek:
Galéria