82. rész – Kovászkohász 3.
Az aktív kovász készítésénél álltunk meg az előző részben. Nézzük hát, miből is áll a dolog.
Ha a recept 250 gramm kovászt kér, akkor vegyél ki 25 gramm kovászt a hűtőben piknikező anyakovászból, majd tedd tiszta edénybe, és frissítsd az alábbi instrukciók szerint:
Ha fehér anyakovásszal dolgozol: 25 gramm anyakovász (20%), 125 gramm liszt (100%), 100 gramm víz (80%).
Ha teljes kiőrlésű anyakovásszal dolgozol: 25 gramm anyakovász (22%), 115 gramm liszt (100%), 115 gramm víz (100%).
Keverd össze az összetevőket (az anyakovász frissítésénél leírtakkal megegyező technikával), majd szobahőmérsékleten hagyd pihenni, míg kábé a háromszorosára nem nő (a fehér kovásznál 22 °C-on 8-10 órát vesz igénybe, a teljes kiőrlésű kovásznál kábé 5-6 órát).
A sikeres időzítés rettentően fontos. A kovász lehetőleg akkor legyen a csúcson, amikor nekifogsz a dagasztásnak. Ez azért lényeges, mert a túlérett kovász savassá teszi a kenyeret, ez pedig visszafogja a glutént, és tömörebb bélzetet eredményez. A megfelelően tempírozott kovász jellemzői: a térfogata legalább 2-3-szorosára nőtt, a teteje púpos, íze nem túl savas, nincs erős szaga. Ha szeretnéd turbózni az érési folyamatot, dolgozhatsz nagyobb kovászmaggal, de akár langyos vízzel is.
Most pedig jöjjön egy kenyérrecept. Nem is akár milyen, hanem almás-zabos (Ormós Gabriella receptje a kovaszlabor.blog.hu-ról)! Ezt még nem próbáltam, de abban bízom, ha legközelebb nekivágok a kovászolásnak, ezzel sikerem lesz. Apropó. A kovász. Az anyakovászom a frizsiben. Haldoklik. Béke poraira. Két hete nem jutottam oda, hogy kutyuljak egy frissítést. Az alja még jól néz ki, de acetonszaga van. Ma-holnap megpróbálom feltámasztani. Nem akartam/akarom gallyra vágni szegényt! Szorítsatok!
ALMÁS-ZABKÁSÁS KENYÉR
Hozzávalók:
-
90 g aktív búzakovász (50% BL80, 50% frissen őrölt tönkölybúza, 100% víz)
-
215 g víz
-
240 g búzakenyérliszt (Pásztói)
-
60 g frissen őrölt tönkölybúzaliszt
-
10 g árpamaláta
-
10 g Himalája só
A kásához:
-
45 g apró szemű zabpehely
-
120 g víz
-
45 g reszelt alma
-
14 g méz
Elkészítés:
Mérd ki a liszteket, az árpamalátát és a vízből 170 grammot, majd dagaszd össze annyira, hogy a liszt sehol se maradjon szárazon. Takard le fóliával, és hagyd állni egy órát (ezt hívjuk autolizálásnak).
Ez idő alatt készítsd el a kását. A zabpelyhet pirítsd meg egy kicsit (szárazon egy serpenyőben), majd egy lábasban keverd össze a vízzel, végül add hozzá a nagylyukú reszelőn lereszelt almát. Alacsony fokozaton addig főzd, míg krémes állagúvá nem válik. Ezt követően húzd le a tűzről, tedd félre hűlni, és keverd hozzá a mézet. Egy óra pihenés után mehet a kovász is a tésztához, majd 2-3 lépésben a maradék víz (az utolsó adagban elkeverve a só). Dagaszd szép simára. Közepesen lágy tésztát fogsz kapni. Tedd kiolajozott tálba, és letakarva pihentesd 3-3,5 órán keresztül. 45 percenként óvatosan át kell hajtogatni. Az első alkalommal normál hajtás jön, majd a következő alkalommal „laminált” hajtás, azaz a konyhapultot vizes kézzel végigsimítod, és a tésztát néhány milliméter vastagságúra húzod rajta. Ekkor vizes kézzel egyenletesen eloszlatod rajta a szobahőmérsékletűre hűlt kását, és végül behajtod alulról és felülről háromba, majd oldalról ugyanígy.
Helyezd vissza az újra kiolajozott dobozba, hajtsd meg még egyszer óvatosan, ezzel is elosztva a kását a tésztában. Tedd félre pihenni. A következő másfél óra alatt még kétszer meg kell hajtani, majd az utolsó alkalmat követően a pulton pihentetni harminc percet. Ezt követően finom mozdulatokkal kerekre kell formázni, és ismét pihentetni 15 percet. Ez idő alatt vastagon ki kell lisztezni a szakajtót (már akinek van). A veknik formázása nem lesz könnyű feladat, mert a kása miatt elég lágy a tészta, és a felülete is ragad. Itt-ott még a kása is kikukkanthat belőle, ettől még ragacsosabb lesz. Hétfokos hűtőben 9-10 órát pihentesd, majd 230 fokon 42 percig süsd.
Ha minden jól sikerül, felettébb finom kenyered születik, melyben az alma nem dominál, csak diszkréten van jelen, a bélzet viszont puha, finom és krémes.
Remélem, sikerrel jártok, ha bele mertek fogni a felettébb hosszú operációba. Amint lesz egy kis plusz energiám és szabadidőm, belevágok, és be is számolok majd róla, de addig félreteszem a kovásszal történő kísérletezést. Nem állok rá készen. Túl nagy a rohanás is. Sok a feladat. De ami késik, nem múlik... szokták mondani, ugyebár?!
(Vége)
0 Hozzászólás
Szólj hozzá