Sporhetsztori 52.

  • szerző: Rác Szabó Luca

52. rész – Variációk tápiókára

Tárkonyos tápióka lágy tojássárgájával és füstölt libamellforgáccsal

Hozzávalók 10 főre:

  • 300 g füstölt libamell

  • 300 g tápiókagyöngy

  • 500 g koktélparadicsom

  • 10 db tojássárgája

  • 0,2 dl szőlőmagolaj

  • 2 csokor tárkony

  • só, kristálycukor

Elkészítés:

A paradicsomot és a tárkonyt leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük. A tárkonyt kinyomkodjuk, minél kevesebb víz maradjon benne, majd összeturmixoljuk a szőlőmagolajjal, és leszűrjük. A paradicsomot meghámozzuk, és egy kevés sóval, cukorral meghintjük, majd sütőben 60 fokon 1,5-2 órát szárítjuk. A tápiókát enyhén sós vízben folyamatos kevergetéssel 15-20 percig főzzük, leszűrjük, és még melegen összekeverjük a tárkonyos olajjal. A tojássárgákat majdnem forrásban lévő vízbe dobjuk 15-20 másodpercre, és már tehetjük is a tárkonyos tápiókára. Körberakjuk aszalt paradicsommal és hajszálvékonyra szeletelt libamellel. Megjegyzés: ha nem tudunk hozzájutni füstölt libamellhez, használhatunk hajszálvékonyra szelt prsutát vagy akár házi füstölt húsos szalonnát (mind a kettőt bő olajban ropogósra sülve ajánlom, szalvétán lecsepegtetve).

Gőzölt, hússal töltött tápiókagombócok (Sakoo Sai Moo)

Ezzel az étellel igazán gyakran találkozhatunk a thaiföldi street food árusok ételkínálatában.

Hozzávalók 50-60 darabhoz:

  • 1 ½ csésze tápiókagyöngy

  • ¾ csésze meleg víz

  • ¼ teáskanál só

  • A töltelékhez:

  • 2 tk fehér bors (egész)

  • 3–5 szál friss koriander

  • 2 ek növényi olaj

  • 1 közepes vöröshagyma finomra vágva

  • 225 g darált sovány sertéshús

  • 1 ek barna cukor

  • 3 ek thai halszósz

  • 2 tk finomra vágott friss chili

  • 3 ek zúzott, pirított földimogyoró (sótlan)

  • Tápiókaliszt

  • A körethez:

  • 2 tk fokhagymachips

  • zúzott, pirított földimogyoró

  • chiliszeletek (piros)

  • friss koriander

Elkészítés:

Mossuk meg a tápiókagyöngyöket, csepegtessük le, és helyezzük egy tálba. A meleg vízben oldjuk fel a sót, és fokozatosan öntsük hozzá a tápiókához, alaposan keverjük össze. Hagyjuk állni egy órát. Időközben készítsük el a tölteléket: egy mozsárban morzsoljuk szét a fehér borsot a korianderrel. Közepes lángon hevítsük fel az olajat egy serpenyőben. A vöröshagymát üvegesre pirítjuk, belekeverjük a cukrot és a korianderes borskrémet, majd lehúzzuk a tűzről. Egy megfelelően nagy tálban keverjük össze a darált húst a borsos masszával, a halszósszal. Adjuk hozzá a chilit, a földimogyorót, és alaposan keverjük össze. Tartsuk szem előtt, hogy a tölteléknek jócskán aromásnak kell lennie ahhoz, hogy ne vesszen el a jellegtelen tápiókaköntösben. Nedves kézzel formáljunk 2,5 cm átmérőjű golyókat a gyöngytésztából, majd takarjuk le nedves konyharuhával. Alapos kézmosás után a száraz kezünket mártsuk tápiókalisztbe, és minden gombóc közepébe fúrjunk lyukat a hüvelykujjunk segítségével. Töltsünk bele 1 evőkanálnyi husit, és takarjuk be a tésztával, újra gombócot formálva. A kész kuglikat takarjuk le újra nedves ruhával (az ilyen félkész gombócokat nyugodtan le is fagyaszthatjuk). Helyezzük a gombócokat olajozott sütőpapírra a gőzölőbe (lukacsos/rácsos fazékra illeszthető fa/fém „tányér”, fedővel), kábé 1 cm távolságot hagyva a gombócok között. Lobogó víz felett gőzöljük addig, míg a tápióka teljesen áttetszővé nem válik (kábé húsz perc). Vegyük le a párolóedényt a gőzről, 5 percig hagyjuk állni, míg a gombócok kicsit meg nem száradnak, ezt követően tálaljuk. Szórjuk meg morzsolt ropogós fokhagymával vagy pirított, zúzott földimogyoróval és chiliszeletkékkel. Friss korianderrel, zöld salátával körítjük. Megjegyzés: a ropogós fokhagymához a fokhagymagerezdeket nagyon vékonyra szeleteljük, és közepesen forró, bő olajban aranybarnára, ropogósra sütjük, majd alaposan lecsepegtetjük konyhai papírtörlőn.

Brazil tápiókás palacsinta

Bernard Laurance receptje

Hozzávalók 10-12 palacsintához:

  • 400 g tápiókaliszt

  • 400 ml víz

  • Tölteléknek: banánszeletek, édesített sűrített tej, frissen reszelt kókusz, karamellöntet vagy joghurt

Elkészítés:

Egy nagy edényben keverjük össze a tápiókalisztet és a vizet, hogy tejre emlékeztető, csomómentes anyagot kapjunk. Hagyjuk állni 12 órát, közben ne piszkáljuk. Ezt követően láthatjuk, hogy a liszt leülepedett az edény aljára, a víz pedig a tetején úszik. Az összes vizet leöntjük, majd egy újabb órát állni hagyjuk a „tésztát”. Újra ki fog csapódni valamennyi folyadék a tészta felszínén, ezt öntsük le, és papírtörlővel itassuk fel a maradékot (néhány papírtörlőt helyezzünk a tetejére, és húsz percig hagyjuk, hadd szívja fel, amit csak lehet). A procedúra akkor ért véget, amikor a tészta felszíne mattra változott, nem csillog többé. Egy villa segítségével törjük össze a masszát, és passzírozzuk át egy finom lyukú szűrőn. Közepes lángon forrósítsunk fel egy tapadásmentes palacsintasütőt, és egy kanál segítségével formázzunk kábé 5 mm vastag palacsintát a sütőben. Ne nyomkodjuk le. Fedjük le, és süssük 2-3 percig, majd borítsuk ki egy tányérra, és a kedvünk szerinti töltelékkel töltsük meg. Hajtsuk ketté, és már tálalhatjuk is.

Forrás:

Az előző rész itt olvasható.

Tegek:
Galéria