Sporhetsztori 51.
51. rész – Tápiókát a hóra
Sokat gondolkodtam azon, miről is írhatnék, vajon mitől pattan majd ki az „isteni szikra”, lesz-e, ami megihlet. Hát, elég silány a kilátás, nem sok dolog foglalkoztat mostanában, de a talpam alatt csikorgó hóról eszembe jut például a „fehér halál”: a finomított liszt, a só és a cukor szent hármasa, amit a legjobb kerülni és a legtanácsosabb mindenféle teljes kiőrlésű, magas táp- és ballasztanyag-tartalmú, finomítatlan élelmiszerrel pótolni. De eszembe jut még a kókuszos tápiókapuding is, ami valamennyivel jobb témának tűnik, mint a fehér halál tárgyalása. Szóval, mi is az a tápióka?
A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva – latinul Manihotesculenta) a kutyatejfélék családjába tartozó növényfaj. Ehető gumós gyökere a világ egyik legjelentősebb kalóriaforrása a rizs, a cukor és a kukorica után. Közép- és Dél-Amerikából származik, de ma már világszerte termesztik. A legnagyobb maniókatermelő országok Nigéria, Brazília, Thaiföld és a Kongói Demokratikus Köztársaság: ezek az országok a világtermelésnek majdnem a felét adják, de a legnagyobb részét saját fogyasztásra használják fel, exportra csak néhány ország termel (Thaiföld a világ összes exportált maniókájának a 88%-át állítja elő).
A maniókagyökeret számos konyha használja a világon (a dél-amerikai, indiai, délkelet- ázsiai) chipsként, pürésítve vagy currybe főzve. Rendkívül nagy a keményítőtartalma, aminek köszönhetően a tápiókaliszt az egyik legkiválóbb sűrítő anyag (főzelékekhez, levesekhez vagy magas víztartalmú gyümölcsökkel készített süteményekhez is használható), és ma már számos formában megtalálható a boltok polcain (liszt, kisebb-nagyobb gyöngyök...). Mivel gluténmentes, tökéletes a cöliákiával küzdőknek.
Kókusztejes tápiókapuding gyümölccsel
Hozzávalók 6–8 adagra:
Elkészítés:
A tápiókagyöngyöt 5 dl, forrásban lévő vízbe tesszük. Hozzáadjuk a friss gyömbérszeleteket, a zöld citrom héját és egy csipet sót. Állandó keverés mellett kábé 10-15 percig főzzük, míg megduzzad, és teljesen áttetszővé válik. Ekkor hozzáöntjük a 2 dl kókusztejet, és még néhány percig főzzük, amíg besűrűsödik. A gyömbért és a zöld citrom héját eltávolítjuk. A pudingot lehűtjük. Tálalás előtt fellazítjuk a maradék kókusztejjel. Gyümölcsökkel tálaljuk.
Tápiókagyöngy juhsajttal, borsóval, fava babbal és fekete fokhagymával
Hozzávalók 8 személyre:
A borsópüréhez:
Elkészítés:
Alacsony hőfokon fonnyaszd meg a hagymákat az olvasztott vajon. Add hozzá a borsót a fűszerekkel együtt, picit sózd. Dinszteld, míg a borsó meg nem puhul. Turmixold le annyi vízzel, hogy selymes pürét kapj. Passzírozd át egy finom szűrőn, és minél gyorsabban hűtsd le (egy tál jeges vízbe állítva), hogy a szép zöld színt megőrizd. Tálalás előtt melegítsd fel egy kicsi serpenyőben.
Hozzávalók a tápiókához:
Elkészítés:
A fava babot kábé 2 percig főzd lobogó, sós vízben, majd jeges vízben hűtsd le. Hámozd meg. Blansírozd a borsót, majd hűtsd jeges vízben. Pár percet követően szűrd le, és tedd félre felhasználásig (bab+borsó). Egy megfelelően nagy lábasban forrald fel a csirkealaplevet a vízzel, szórd bele a tápiókát, sózd ízlés szerint, és folyamatos kevergetés mellett főzd 10-15 percig, míg minden szem közepében egy pici fehér pöttyöt nem látsz. Ekkor finom szűrőn keresztül szűrd és öblítsd le, míg a ragacs legnagyobb része el nem tűnik.
Melegítsd fel újra a gyöngyöket egy elég nagy lábasban, add hozzá a mascarpone-t és a reszelt sajtot, valamint kábé ¾ csésze vizet, ami segít fellazítani a masszát (a tejszín/csirkealaplé is egy jó alternatíva). Alaposan keverd össze. Rizottóhoz hasonló, krémes állagot kell kapnod. Keverd hozzá a borsót és a babot, valamint ízesítsd újra, ha szükséges. Borsópürével és feketefokhagyma-szeletkékkel, borsórügyekkel tálald.
Az előző rész itt olvasható.
