38. rész – A második fekete pont– A tinták tintája

Mi lehetne feketébb a fekete csirkénél? Hát a tintahal tintája, mely nemcsak kiváló álcázóeszköz, de különleges alapanyaga számos ínyenc fogásnak. Mennyit tudtok a tintahalról úgy általában? Én sajnos csak annyit, hogy finom rántva, de imádom töltve és grillezve is. Ja, meg amit a wikin olvastam (+valószínűleg biológiából tanultam annó, de azt már rég elfelejtettem), hogy a fejlábúak osztályának rendjébe tartozik, és legismertebb képviselője a közönséges tintahal, amely belső vázas lábasfejű, nyolc rövidebb és két hosszabb fogókar nyúlik ki a fejéből, ezekkel ejti el a zsákmányát. Kicsi kagylókkal, rákokkal, garnélákkal, halakkal, férgekkel és egyéb lábasfejűekkel táplálkozik, őt viszont az ember, a delfinek, a cápák, nagyobb halak, fókák és nagytestű polipok vadásszák. A mérete átlag 15–25 cm, de gigantikus méretű polipokról is említést tesz a történelem, példának okáért ilyen az az óriás tintahal is, aminek a „múmiáját” én is láttam Plymouth aqua parkjában, egy üvegkoporsóban. A mese az óriás tintahalról realitás… és ki tudja, mik rejtőznek még a feneketlen tenger mélyén, ahová az ember még nem dugta be a mocskos lábát.

A nyolckarúakat sűrűn nevezik a tenger kaméleonjainak, ugyanis bőrük színe pillanatok alatt idomul környeztük árnyalataihoz, ezzel sikeresebbé téve a természetes ellenségek elöli rejtőzködést. Úgy tartják szemük az egyik legbonyolultabb az állatvilágban. Ha veszélyben érzik magukat, sötét „festéket” nyomnak a vízbe, mellyel kis időt nyernek a menekülésre. A múltban ezt a tintát használta az ember festékként, de a mai napra csak a kulináris világban kerül felhasználásra, mint speciális ízt és színt adó szerves anyag. Főképp rizottó alapanyagnak és tészták festésére használják világszerte. Jobban felszerelt bevásárlóközpontokban könnyen be lehet szerezni.

Ázsiában és Európában igencsak kedvelt ételnek számít ez a lábasfejű tengeri állat. Itáliában az egyik legismertebb tintás étel a fettuccinealnero di sepia (fettuccine tintával) és a fekete rizottó (risottoalnero di sepia), de ugyanezen ételnek hasonló variációja Horvátországban is közkedvelt specialitás, akárcsak a spanyol konyhában, ahol Arrósnegre a neve. Andalúziában a panírozott, bő olajban sült tintahal, Portugáliában pedig a chocoscom tinta (tintahal fekete tintában) a legismertebb fogás, mely grillen sült tintahalat takar, a saját tintájából készült szószban tálalva. Ázsiában is számos specialitás létezik, de ami számomra a legszimpatikusabb: fagylalt tintával! Ez a különlegesség Japánban, Hokkaido szigetén, Otaru városban kapható a parányi fagylaltozóban, mely Kita No AisuYa San (Északi fagylaltüzletre lehet lefordítani talán) néven ismert. A fekete fagyi mellett kínálnak tengeri sünös, wasabi, tofu, natto és még számtalan ízű jeges csodát. Jó lenne kipróbálni!

A festék főképp melaninból és nyálkából áll (a nyálkát az ételkészítés céljára előállított változatból eltávolítják), de tartalmaz fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat (főképp vasat) és aminosavakat, például taurin, de dopamin is található benne.

Egy 2013-ban megjelent tanulmány, melyet az „International Aquatic Research” hozott nyilvánosságra, azt bizonyítja, hogy a tintahal tintája számos antioxidánst tartalmaz, mely a melanin (a fekete színért felelős anyag) eltávolítása után is jelen van. Más kutatók szerint a tintában jelenlévő antioxidánsoknak kiváló zsíroxidációt gátló hatásuk van, amiből hasznot húzhatna az ember, ha a szívbetegségek gyakoriságának a csökkenését szeretné elérni. Akárhogy is legyen, az embereken történő kísérletek és a hosszú távú vizsgálatok még váratnak magukra.

2008-ban az „Élelmiszer tudományi folyóiratban” (Journal of Food Science) azt közölték a kutatók, hogy a tinta segített legyőzni a vashiányos anémiát a patkányokon végzett kísérletekben. A pockok melyeket alacsony vastartalmú diétán tartottak, étrend kiegészítő gyanánt tintahal tintából kivont készítményt kaptak, melynek köszönhetően magasabb vörös vérsejt és hemoglobin állományuk volt azokhoz a pockokhoz képest, akiket kihagytak az étrend kiegészítő osztás során. Bár további kutatásokra még szükség van, a kutatók szerint e tinta lehet az új vas forrás az emberek számára.

Más tanulmányok szerint a tinta védi a fehérvérsejt termelést, turbózza az immunitást és olyan csodaszernek tartják, melynek anti tumor és antibakteriális sajátosságai vannak. Shenyangban, Kínában (Department of Preclinical Medicine) vizsgálták, hogy a tinta gátolja a rákos tumor növekedést a kísérleti egerekben. Más ázsiai források szerint (Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition) jelentős védelmet biztosít sugárzás alatt, melyet állati kísérletek bizonyítanak.

Visszatérve a konyhára, a tinta glutaminsav-tartalma igen magas, gazdag, tartalmas ízt kölcsönözve neki, ezzel helyet biztosítva magának az umami ízzel rendelkező alapanyagok sorában. Mint más intenzív ízű ételek (mondjuk, a szarvasgomba vagy a parmezán sajt), a tintahal tintája is felettébb erős ízt ad a glutaminsav-tartalma miatt, és ennek köszönhetően kevesebb sót kell használnunk ételeink készítése során.

Most jöjjön egy fekete spagettis recept, hogy felkészüljetek a fekete rizottóra és a többi fekete csodára!

Édes chilis fekete spagetti rákkal

Hozzávalók 1 adaghoz:

• ½ piros paprika

• 1 zöldhagyma

• 1 ek méz

• ¼ tk chilipehely

• 1 fokhagymagerezd

• 1 nagy marék spenót

• 75 g fekete spagetti

• 1 nagy marék királyrák

Elkészítés:

A hagymát és a paprikát vágd finomra, tedd fel egy serpenyőben főni a mézzel és a chilipehellyel. Öntsd le annyi forró vízzel, hogy épp ellepje, és közepes lángon forrald 15 percig, míg a paprika meg nem puhul. Kevergesd időnként. Mikor kész, húzd le a tűzhelyről, és turmixold le a fokhagymával együtt (nem muszáj krémesre őrölni, maradhat darabos). Öntsd vissza a szószt a serpenyőbe, és alacsony lángon főzzed, közben a spagettit megfőzöd forró, sós vízben (kábé tíz perc). Időközben dobd bele a rákokat a szószba (előzőleg tisztítsd meg: ha páncélmenteset használsz, a hátát hosszában vágd be felületesen, és a cérnaszerű belet húzd ki). Mikor megfőtt a spagetti, helyezd a szószba a spenóttal együtt, és forgasd össze. Forrón tálald, jó étvágyat!

Forrás:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Tintahalak

https://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_tintahal

https://en.wikipedia.org/wiki/Cephalopod_ink

https://en.wikipedia.org/wiki/Cuttlefish

http://www.livestrong.com/article/490032-what-are-the-benefits-of-squid-ink/

http://www.naturalnews.com/043074_squid_ink_health_food_disease_prevention.html

http://estila.co/blog/sweet-chilli-squid-spaghetti/

https://www.tofugu.com/travel/kita-no-aisu-ya-san-otaru/

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: