40. rész – A kocsonyás és a ropogós

A húsvét szelleme előtt tisztelegve szégyen volna említés nélkül hagyni a világ egyik talán legérdekesebb (és leghátborzongatóbb), tojásból készülő ételkülönlegességét: a kínai eredetű százéves tojást és a filipinók kedvencét, a balut.

A száznapos tojás (melyet neveznek még ezerévesnek is), avagy „bőrtojás” egy kínai „tojásmúmia”, mely megközelítőleg három hónap speciális közegben történő érlelést követően válik ehetővé/élvezhetővé. Történelme a Ming-dinasztia (1368–1644) korára nyúlik vissza, Hunan tartományban találták fel. Általában kacsa-, de tyúk- és fürjtojásból is készülhet. Eme tojástartósító eljárásnak a lényege a lúgos közegben való tárolás: hamuból, oltott mészből, sóval, vízzel/teával kotyvasztott keverék, mellyel a nyers tojást burkolják, majd rizsocsúba hempergetik. A fermentált tojás sárgája sötét zöldes-szürkés színű lesz, krémes, enyhén szemcsés (túrós) állaggal, a fehérje pedig áttetsző, kocsonyás, borostyános kávébarna színű. Illata enyhén kénes, ammóniaszagú. Főképp előételként szolgál, szójaszósszal, illetve ecettel és gyömbérrel kínálják.

•

A Fülöp-szigetek egzotikus nemzeti étele (a lechon – roston sült malac mellett) a balut, mely sokak számára a legundorítóbb fogások egyike a föld kerekén, míg mások úgy tartják, ez egy igazi ínyencség, mely nélkül nem lehet élni. Igazság szerint nemcsak a filipínók fogyasztják, Vietnam, Laosz és Kambodzsa lakosai is a „hívők” közé tartoznak, a hiedelmek szerint azonban Kínából származik. A balut 14–21 napos kacsatojást takar, egy elég fejlett embrióval a héjon belül, melyet a főzést követően enyhén sózva fogyasztanak. A főtt tojás tetején lehántják a héjat, kiszívják belőlea levet, ami az ínyencség egyik legbecsültebb része, majd meghámozzák, mint a sima főtt tojást, és ahhoz hasonlóan bekebelezik. Minél fiatalabb az embrió a tojásban, annál krémesebb az állaga. Ahogy öregszik, és a csontok keményednek, egyre érezhetőbben roppanóssá, „haraphatóvá” válik, de ennek ellenére egészben fogyasztható és emészthető. A valóban kifejlett, idősebb tojásokban már tollal, keményebb csőrrel, szemekkel is lehet találkozni. Kedvelői szinte természetfeletti erőket látnak benne, hitük szerint kiváló immunerősítő, potencianövelő, és a populáció minden tagjának elegendő energiát biztosít húzós időkben (példának okáért terhesség alatt kiváltképp ajánlott a fogyasztása, segít egészségesnek maradni, vagy áttanult éjszakákat követően a kimerült diákok „életmentő” tápláléka, de erejüket vesztett öregeknek, ugrásszerűen növekedő gyermekeknek szintén kihagyhatatlan).

Százéves tojás 75–100 nap alatt

Hozzávalók:

• 12–15 db friss kacsatojás/tyúktojás

• 3-4 csésze erős fekete tea, tealevéllel együtt

• 3 csésze fahamu (fenyő)

• 3 cs. faszénhamu

• 1¾ cs. égetett mész

• 2/3 cs. konyhasó

• 1 kg rizsocsú (búza-/zabocsú)

Elkészítés:

Gumikesztyűbe bújtatott kézzel alaposan összekeverjük a hozzávalókat. A „sáros” keverékbe belekeverjük a leszűrt teából a tealeveleket, és a teával állítjuk be a keverék állagát hígabbra vagy sűrűbbre. A tojásokat alaposan vonjuk be a masszával, tegyük ocsúval teli edénybe, és alaposan forgassuk bele. Miután minden tojást beburkoltunk, virágfölddel bevont virágládákba helyezzük, és földdel betemetjük őket. A föld sokféle lehet, de ha agyagos, az csak jó. A virágládákat hagyjuk kint a szabad levegőn (balkonon/kertben), nyugodtan megázhat, nedvességre is szüksége van. Melegebb időben gyorsabban, hűvösben lassabban folyik le az érési folyamat, de úgy átlag 2,5–3,5 hónapot követően válik fogyaszthatóvá. Ha elkészült, alaposan megmossuk, feltörjük, és már lehet is próbálni. A receptet kizárólag házi tojással próbáljátok.

Forrás:

http://www.foodandwine.hu/2013/11/28/szazeves-tojas-hogyan-keszitsunk-100-eves-tojast/

https://hu.wikipedia.org/wiki/Sz%C3%A1znapos_toj%C3%A1s

http://www.avclub.com/article/ghastly-looking-century-egg-roquefort-chinese-food-251301

http://eatyourworld.com/destinations/asia/philippines/manila/what_to_eat/balut

http://www.avclub.com/article/balut-terrifying-hard-boiled-duck-fetus-s-also-tas-244765

https://en.wikipedia.org/wiki/Balut_(food)

Az előző rész itt olvasható.

Képgaléria: