126. rész  – PáfrányÁrmány

Isten háza rideg, kőbefagyott jégverem.

Maroknyi elárvult lelket idomít mereven

A színjátékkal elvarázsolt félelem.

✭

Nagybátyám nedves szeme, el-elcsukló hangja többet mond minden szónál.

Elárulta érző szívét, melyet oly ügyesen felépített,

Magasra nyúló, zord fal mögé bújtatva rejteget.

✭

Keresgélek a receptek között, gondolkodom, mit is adhatnék nektek, de… Bármit olyat találok, ami tetszik, sokak számára elérhetetlen hozzávalókból készül, melyeket „mifelénk” kapni sem lehet (legtöbbször).

Például itt van ez az istenien krémes, tavaszi zöldségekkel „spékelt” polenta. Csupán kellene hozzá spárga és kucsmagomba (e kettő még relatíve könnyen be is szerezhető, ha az ember hajlandó rászánni a pénzét), valamint fiatal páfrány hajtás – hát ezt meg honnan a fenéből szerezze be az ember épp most?! Igaz, kora tavaszi csemege, de ki az, aki biztosan tudja, melyik közülük az ehető? Egyes ősi babonák szerint tartanunk kell magunkat ahhoz, hogy a friss hajtásokat kizárólag húsvét éjszakáján szüreteljük. A Kopaonikon és egyéb hegyes-völgyes vidékeken, nedvességben, árnyékban bővelkedő helyeken van dögivel, de melyik az, amelyik nem védett és nem is mérgező?! Némelyek tiamináz enzimet tartalmaznak, ami lebontja a B1 vitamint a szervezetben, ezért nagyobb mennyiségű fogyasztása kockázatokkal jár. A páfrányokat a világ több részén előszeretettel használják a konyhában, közkedvelt alapanyag volt már 3000 évvel ezelőtt is. A világszerte fogyasztott fajok közé tartozik a saspáfrány, a struccpáfrány, a hölgypáfrány, a királypáfrány, a Stenochlaena palustris – ennek magyar nevét nem találtam, a japán királypáfrány és az Athyrium esculentum. Több kultúrában hosszú évszázadokra, évezredekre visszahúzódó írásos emlékek tanúskodnak a fogyasztásáról, például az ázsiai, közel-keleti népek, az őshonos amerikaiak, de még az észak-franciaországi népek konyhája esetében – hogy csak párat említsek. Japánban a népesség körében gyakori gyomorrák megjelenését a páfrányok rendszeres fogyasztásával kötik össze, ugyanis azok egyik faja – a saspáfrány, amely nálunk is honos – karcinogén anyagokat tartalmaz (gondolom, nagy mennyiséget kell fogyasztani belőle, hogy „hatásos” legyen). Több faj nyersen toxikus, de hőkezelt állapotban fogyasztható, ízletes csemege, íze pedig leginkább a spárgára hasonlít.

Hazánkban a tőzegpáfrány fokozottan védett faj, Szerbia délkeleti részén, Krupačko Blato területén található. A Hoff. Dryopteris dilatata (talán mocsári páfrány) is vörös listás növény, amely elsősorban és lassan már kizárólag a kraljevaci rezervátumban található. Ezen kívül a Fruška gora területén is létezik egy rezervátum – Papratski Do néven fut –, és mint ahogy a neve is jelzi, több védett növény és állatfaj mellett különféle páfrányokat is igyekszik megvédeni.

Páfrányra vágyom, akárcsak spárgára. Sokra. Más vadon termő növényekre is fáj a fogam, csak az a bibi, hogy az egykori majdnem gombamérgezésem eléggé hipochonder parabombává tett, és emiatt gyakran még azokat a növényeket/gombákat sem kóstolom meg, amelyek esetében teljesen biztos vagyok, hogy micsoda. A leggyakoribb választásom sajnos a boltban vett gomba.

De, mivel nem bírok magammal, megmutatom nektek ezt a csodás és egyszerű receptet. Hátha valamelyikőtöknek szerencséje lesz, és mindent be tud hozzá szerezni!

TAVASZI POLENTA

Hozzávalók:

• 2 ½ csésze víz

• ½ csésze polenta

• ¾ teáskanál só

• 1 tk. vöröshagyma por (vagy fokhagyma por)

• ¼ tk. őrölt bors – a fehér bors is jól illik hozzá

• 2-3 evőkanál olívaolaj (vagy vaj, de lehet ¼ csésze kecskesajt is)

A tavaszi zöldségek:

• (4-5 csésze zöldségről van szó)

• 1 csésze kucsmagomba (ne mosd, csak keféld le róla a piszkot)

• 1 csésze vargánya (ezt se mosd, csak keféld – óvatosan)

• 2 cs. spárga

• 1 cs. páfrány hajtás

• 1 nagy marék cukorborsó hajtás

• 1 ek. olívaolaj

• 1 salotta hagyma

• 2 ek. Sherry, esetleg fehér bor vagy víz

• Só és bors ízlés szerint

• 1 tk. frissen vágott kakukkfű/tárkony

• 2 ek. Gremolata

Gremolata hozzávalók (élénkítő hal, csirke, pasta, pörköltek és levesek kiegészítőjeként):

• 1 csokor petrezselyemzöld

• 2 gerezd fokhagyma

• 1 citrom héja

• 2 ek. citromlé

• ½ cs. olivaolaj

• ⅛–¼ tk. só

• ¼ tk. bors

• 1 csipet csilipor

Elkészítés:

Egy közepes lábasban forrald fel a vizet. Sózd, borsozd és fűszerezd a többi fűszerrel. Forrás közben hangerő segítségével keverd bele a polentát, lassú tűzön főzd kábé 15–20 percig, kevergesd időnként. Öntsd bele az olívaolajat/vajat vagy kecskesajtot. Húzd le a tűzről.

Míg a polentát főzöd, készítsd el a gremolatát:

Egy megfelelő méretű tálban keverd össze a finomra vágott zöldség zöldet a zúzott fokhagymával, citrom héjával, levével, olívaolajjal és fűszerekkel.

Készítsd el a zöldségeket. Vágd őket falatnyi méretűre. Egy nagy serpenyőben közepes lángon forrósítsd fel az olajat. Dobd bele a gombákat, majd pár perc alatt pirítsd őket meg. Add hozzá a szeletelt salottát és a többi zöldséget. Sózd, borsozd és sűrűn kevergesd. Csökkentsd a hőfokot, majd pirítsd további 5 percig, míg al dente nem lesz a spárga és a páfrány. Öntsd nyakon a borral, kicsit növeld a hőt, hogy a bor elpárologhasson. Ha szükséges sózd meg. Ha borsóhajtásokat is használsz, picikét dinszteld meg vajon, de vigyázz, ne főzd túl. Szervírozd a polentát két külön tálban – ha túl sűrű volna, előtte melegítsd újra egy kis víz hozzáadásával, majd halmozd a tetejére a pirított zöldségeket, a borsóhajtásokat és egy nagy kanál gremolatával locsold körbe. Jó étvágyat!

Képgaléria: