Tizennegyedik rész – A kis köpcös és a kelkáposzta
Képzeljetek el magatok előtt egy alacsony, nagy pocakú, vékony lábú kis embert, rövidke, katonásra nyírt ősz hajjal, bajusszal, kinek enyhén kigombolt konyhai uniformisából kibuggyan egy kis csokor hófehér mellkasszőrzet, és tekintélyt hajszolva próbál komolynak látszani! Štulić professzorról beszélek, aki 2 évig tartott nekem ételkészítés-gyakorlatot a főiskolán. Dule, egy haláli humorú, örök fiatal papi, aki látástól vakulásig robotol a konyhán, rendezvényeken dolgozik, és tűri a csintalan lurkók naphosszat tartó visongását gyakorlat közben. Türelmesnek éppen nem mondanám, de azért igazán pofátlannak kell lenni ahhoz, hogy kihozza sodrából az ember. A legendás Štuki az első pillanattól belopta magát a szívembe, őt nem lehet nem szeretni.
Ifjú korában megírta anyáink egyik legnépszerűbb, legtöbbet forgatott szakácskönyvét Balkáni ételek címen, mely szerzői jogát eladta (akkor ezt jó döntésnek látta). Miközben heti egy alkalommal bennünket tanított, arról álmodozott, hogy egy napon végre kiteheti a lábát a konyhából – leteheti a fakanalat, majd elkezdhet a főiskolán dolgozni, mint hivatásos tanár. Két éve vágya végre valóra vált, és azóta még nagyobb vigyorral, kedvesen fontoskodva fogadja az arra érdemeseket a főiskolai irodájában.
Az októberi tanévkezdést követően november közepe táján tettük be először a lábunkat a Hotel Mihajlovac felújításra szoruló, szegényesen felszerelt konyhájába. Pár hét után alkalmunk nyílt arra, hogy ételeket készítsünk az évente megrendezendő belgrádi turisztikai vásár megnyitójára. Nagy meglepetésünkre ismét szerb nemzeti ételeket készíthettünk. A felkínált fogások között szerepelt aszalt gyümölcsökkel, rizzsel, dióval és zöldségekkel töltött szárított paprika (fenomenális böjti recept!), sütőtök minden formában és mennyiségben (rétestől kezdve aszalt szilvával spékelt sütőtőkön át, a krémlevesig, tökös lángosig, minden. A levest persze visszatöltöttük magába a kivájt tökbe, és merőkanállal a bendelében kínáltuk fel vendégeinknek.), kocsonya, prebranac, proja, különféle pogácsák és rétesek, mindenféle kolbász és prsuta, szárma, csevap, ilyen-olyan saláták… a többire már nem is emlékszem.
Bár Dule nem kecske, mégis nagyon szereti a kelkáposztát. Őszintén, akármennyire is kedvelem a zöldségeket, kelkáposzta, bimbóskel és káposzta nélkül elég jól meg tudok lenni. A káposztát saláta formában, valamint savanyítva imádom, de lucskos káposztának, édes káposztának inkább köszönöm, nem. A kelkáposztát is úgy szeretném szeretni, hisz csupa egészség. Ha jól van elkészítve, a levest és a főzeléket megeszem szívesen, ám eddig sosem voltam tőle borzasztóan elragadtatva (a kelbimbótól pedig egyenesen prüszkölök és fintorgok, sajnos). Ennek ellenére kivételesen tetszett a prof egyik receptje (töltött kelkáposzta panírban) és a rakott kelkáposzta, mely sűrűn volt jelen a Forrás Hotel személyzeti menüjén. Ezeket az ízletes ételeket fogom most megosztani veletek, egy kurkumás töltött kelkáposzta tekercs és egy sütőtökös muffin kíséretében, mely akkora sikert aratott nálam, hogy egy hét alatt négyszer elkészítettem… Meg is látszik az úszógumimon. (Egy amerikai honlapon találtam a receptet, ahol egy haláli vajas-kávés krémet is kínáltak hozzá. Ám szerintem teljesen felesleges a cukros vajat kanállal enni a muffin tetején. Gondolom, az ilyen és az ehhez hasonló receptek miatt van az amerikaiaknak hájas valaguk, és korhatár nélküli súlyproblémájuk.)
Töltött kelkáposzta bundában
Hozzávalók 2 személyre:
-
4 nagyobb kelkáposzta levél
-
kb. 100 g kukoricaliszt
-
50 g ementáli, gouda, juhtúró, kecskesajt vagy bármi
-
kb. 200-300 ml tej/víz
-
só, bors ízlés szerint
-
50 g húsos szalonna, apró kockákra vágva
-
liszt, tojás, prézli a panírozáshoz
-
olaj a sütéshez
Elkészítés:
A kelkáposzta-leveleket sós, rotyogó vízben blansírozzuk, majd jeges vízben hűtjük. Lecsepegtetjük, konyhai papírtörlőn/konyharuhán felitatjuk a megmaradt nedvességet. A forró, pár csepp olajjal/vajjal gazdagított tejben/vízben folyamatos keverés mellett, lassan adagolva a kukoricalisztből sűrű puliszkát főzünk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a reszelt/darabolt sajtot és a pirított szalonnát, majd hűlni hagyjuk. A levelekről eltávolítjuk a vastag erezetet, majd betöltjük és feltekerjük, mint a szármát. Ezt követően bécsi módon panírozzuk (liszt, tojás, prézli), és forró olajban megsütjük. Friss, ropogós salátával, tartármártással tálaljuk.
A tölteléket sokféleképpen lehet variálni. Egyszerűbb, ha csak sajttal-sonkával vagy fokhagymás-petrezselymes túróval tölti meg az ember. De bárki megtalálhatja a maga álom töltelékét, csak egy kis fantázia kell hozzá (+ idő és kedv).
Rakott kelkáposzta
Hozzávalók 6 személyre (a tepsi átmérője 30x25 cm):
-
2 db közepes kelkáposzta
-
3db leveskocka/1,5 l zöldség alaplé
-
1db vöröshagyma, finomra vágva
-
1ek. fűszerpaprika
-
30 dkg darált sertéshús
-
30 dkg darált pulykahús
-
15 dkg húsos szalonna/tarja, apró kockákra vágva
-
2 gerezd fokhagyma, zúzva
-
1 csokor petrezselyemzöld
-
10 dkg rizs, nyersen
-
só, bors ízlés szerint
-
2dl tejföl
-
2 dl tej
-
4 tojás
-
15 dkg reszelt sajt
-
vaj a tepsi kikenéséhez
Elkészítés:
Megpirítjuk a szalonnát, hozzáadjuk a hagymát, és üvegesre pirítjuk. Ezt követően hozzáadjuk a két féle darált húst, zsírjára pirítjuk, majd jöhet a fokhagyma, a pirospaprika, és ha kész, levesszük a tűzről. A kelkáposztát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és az alaplében blansírozzuk pár percet. Szűrjük, hűtjük. A húst összekeverjük a párolt rizzsel és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A kikent tepsi alján eligazgatjuk a kelkáposzta felét, erre halmozzuk a tölteléket, majd a káposzta második felével betakarjuk (több rétegre is szét lehet osztani). A tejet, tejfölt, tojást egy kis sóval, borssal (+ petrezselyemzölddel) elkeverjük (royal massza), és ezzel a masszával leöntjük a tepsi tartalmát. Megszórjuk reszelt sajttal. 175 fokon sütjük, kb. negyven percig.
Kurkumás-rizses hússal töltött kelkáposzta
Hozzávalók 4 személyre:
-
500 g darált sertéshús (lapocka)
-
1 kisebb kelkáposzta
-
1 vöröshagyma
-
2-3 gerezd fokhagyma
-
só, bors, chili ízlés szerint
-
1 ek. őrölt kurkuma
-
1 kk. őrölt kömény
-
1 csokor petrezselyemzöld
-
olívaolaj
-
1 csésze párolt rizs
Elkészítés:
A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a darált húst, és pár percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a fűszereket, melyekkel folytatjuk a pirítást. Ha szükséges, felöntjük egy kis alaplével. Egy csésze párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni. A blansírozott káposztaleveleket megtöltjük, feltekerjük, üvegtálba tesszük, majd vajdarabkákkal a tetejükön, magas hőmérsékleten pár perc alatt összesütjük. Ropogós, szezonális vitaminsalátával tálaljuk.
Varázsmuffin
Hozzávalók 12 darabhoz:
-
1 csésze finomliszt
-
½ cs. cukor
-
½ cs. barna cukor
-
½ cs. olaj
-
1 cs. sült sütőtökpüré
-
½ tk. szódabikarbóna
-
1 tk. sütőpor
-
¼ tk. só
-
½ tk. őrölt szerecsendió
-
¼ tk. őrölt borókabogyó
-
1 tk. őrölt fahéj
-
2 tojás (szobahőmérsékletű)
Elkészítés:
A száraz anyagokat összekeverjük, majd egy másik edényben mixerrel egyneműsítjük a többi hozzávalót. Ezt követően apránként adagoljuk a lisztes keveréket a sütőtökös masszába. A muffinformákat háromnegyedig töltjük, és 180 fokos sütőben húsz percig sütjük.
Én borókabogyó helyett kínai 5 fűszer keveréket használtam (édesköménymag, fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors). Ha nincs otthon sem az egyik, sem a másik fűszeretek, nyugodtan növeljétek a fahéjadagot, valamint tegyetek egy kis őrölt szegfűszeget és picinyke borsot, ánizst (ha szeretitek) a keverékbe! Mindenképp ellenállhatatlan lesz az eredmény!
Az előző rész itt olvasható.
0 Hozzászólás
Szólj hozzá