Sporhetsztori 22.
22. rész – Bourdain, a fenegyerek
A főiskolán tanított engem egy Dr. Vuki nevű uraság. Azt rebesgették, hogy a tanuló befejezettnek tekintheti az iskolát, ha sikeresen lerakta nála a vizsgát gasztronómiából, és egy másik profnál étkezéstanból. Bármely vizsga maradt hátra e kettőn kívül, nem számít, hisz azt mind le lehet rakni, akár fejen állva is.
Szóval Vukszi, az elegáns öltönybe burkolódzott pandamaci, kinek a keze a festményeken ábrázolt Buddháéhoz hasonló, egy valóságos legenda. Sok mesét regélt nekünk minden előadáson, a fiatalkoráról, a munkahelyeiről, a szakácstanoncok lábhigiéniai problémájáról, és ugyanezek globális tudatlanságáról… szívesen kerülte a technológiai hablát, a komoly tananyagot, miszerint azt úgy is el tudjuk olvasni a könyvében, megtanulni pedig munka közben fogjuk. Őfelsége prof úr nagyon szereti a gasztrotörténelmet (melyre hamarosan bővebben is kitérek), és a gasztrokultúrát filozófiával vegyítve. Tömény kockabetűs érvelésein mondhatni nehezen rágtam át magam, főleg ahogy akkor köptem-vágtam a szerbet.
Van egy szakácsokra vonatkozó közmondás (amit tőle hallottam először és jót vigyorogtam rajta), miszerint: A szakácsok vagy alkoholisták, vagy buzik (ebben a kontextusban: őrültek)!
Eddig bármelyik konyhán is dolgoztam, mindenki ivott – volt ki többet, volt ki kevesebbet. Volt, aki a napi stresszt füves cigivel nyugtatta műszak végén, de csak elenyésző esetben találkoztam olyan szakáccsal, aki minden káros szenvedélytől mentes, aki képes napokat lehúzni a konyhának nevezett, elszigetelt „lukban” egyetlen panaszszó nélkül, zavartalan lelki nyugalomban és az pörgeti fel, ha tökéletes étket készíthet minél több ember számára.
Tony egykori mottója
Ha igazi betekintést szeretnétek nyerni a tűzhely melletti világba, olvassátok el Antony Bourdain A konyhafőnök vallomásai, mi zajlik a kulisszák mögött című könyvét. Igazán valósághűen mutatja be a konyhai életet, ahol nincs pardon, sem pihenés vagy szabadnap, csak kemény meló és meló utáni dorbézolás. Már a mű elején kendőzetlenül bemutatja, hogy a konyhán dolgozók mind kemény tökű fasza gyerekek, közülük villámgyorsan kirostálódik a pelyva, ez afféle evolúciós törvény. Ha néztétek valaha Gordon Ramsay Pokol Konyháját, tudjátok, miről beszélek.
Már belgrádi lány voltam, mikor a kezembe került Bourdain könyve. Amint belekezdtem vallomásaiba, nem tudtam letenni…
De ki is ez a Toni?
Anthony Michael Bourdain, egy értelmiségi családból származó amerikai séf, író és televíziós személyiség, aki 1956. június 25-én látta meg a napvilágot New Yorkban. 1978-ban fejezte be az Amerikai Kulináris Intézetet, számos profi konyha veteránja, többek között évekig a Les Halles étterem főszakácsa. Habár már hosszú évek óta nem dolgozik konyhán, mégis bensőséges kapcsolatot ápol a Les Halles-vel New Yorkban. 2000-ben vált széleskörűen ismertté első könyvének köszönhetően (A konyhafőnök vallomásai: mi zajlik a kulisszák mögött – Kitchen Confidental: Adventures in the Culinary underbelly). Számos könyvet adott ki azóta és jelentős tévés show-kat tudhat maga mögött (A cook’s tour, No reservations, Parts unknown…).
A könyv!
„A jó kaja, a jó evés a vérről és a belsőségekről szól, a kegyetlenségről és a romlásról. A sótól duzzadó disznózsírról, a büdös, zsíros sajtokról, a fiatal állatok zsenge mirigyeiről és felfúvódott májairól. A veszélyről szól – a marhahús, a csirke, a sajtok, a tengeri herkentyűk baktériumoktól hemzsegő bugyrairól. Lehet, hogy az első kétszázhét osztrigád az elragadtatásba repít, de a kétszáznyolcadik simán ágynak dönthet, hidegrázással, izzadással, okádással.” – részlet egyik cikkéből, mely egyesek szerint nagyban hozzájárult későbbi könyve megjelenéséhez.
A vagány és a csont – egy a kedvenceim közül
Bourdaint kulináris rossz fiúként karakterizálják a szabad káromkodásáért és a szexuális utalásokért. Közismerten kedveli az extrém konyha specialitásait. Evett már birkaherét Marokkóban, hangyatojást Pueblóban, nyers fókaszemgolyót a tradicionális inuit fókavadászaton és egy egész kobrát – dobogó szívét, vérét, epéjét és húsát – Vietnámban. Elmondása szerint a legundorítóbb dolog, amit valaha a szájába tett egy Chicken McNugget volt, bár bevallotta azt is, hogy a mosatlan varacskos disznóvégbél, amit Namíbiában fogyasztott, és a fermentált cápa, amit Izlandon kóstolt, a legrosszabb eddig kóstolt ételek közé sorolhatók.
Az érzékenyebb gyomrúak kedvéért most mindenféle extremitást mellőzök és két közkedvelt klasszikust osztok meg veletek, Bourdain-módra. Kötelező kipróbálni!
Bourdain francia hagymalevese
Hozzávalók 8 személyre:
Az alapléhez:
170 g vaj
8 nagy vöröshagyma, vékonyra szelve
57 g portói bor
57 g balzsamecet
2 liter sötét tyúkhúsleves vagy alacsony nátriumtartalmú tyúk/marha alaplé
115 g szalonna, apró kockákra vágva
1 bouquet garni (zöld fűszercsokor – általában kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld-alappal)
A krutonhoz:
16 szelet baguette (szeletelve, sütőben pirítva, pici olívaolajjal meglocsolva)
340 g Gruyére sajt reszelve
Elkészítése:
Egy nagy lábasban melegítsük fel a vajat, míg el nem olvad, és el nem kezd barnulni. Adjuk hozzá a hagymát és dinszteljük közepes hőfokon, sűrűn kevergetve, míg meg nem puhul és aranybarna nem lesz (kábé húsz perc). A hagymaleves magáról a hagymáról szól. Bizonyosodjatok meg róla, hogy a hagyma szép, sötét, akár barnára karamellizált (de nem égett!). Erősítsük fel a lángot és keverjük bele a portóit és a balzsamecetet. Kaparjuk fel az edény aljáról az összes fenséges barna cuccot. Öntsük hozzá a tyúkhúslevest. Minél jobb az alaplé, annál jobb lesz maga a leves is. Add hozzá a szalonnát és a fűszercsokrot, majd hagyd felforrni. Ezt követően engedd lassan főni, ízesítsd sóval, frissen őrölt borssal és főzd 45–60 percig. Ha szükséges, szedd le a tetején keletkező habot. A főzés befejeztével távolítsd el a fűszercsokrot.
Mikor a leves kész, tálald tűzálló edénybe és minden adagra helyezz két szelet pirítóst. Szórd meg bőven sajttal és dugd be a forró (220 fokos) sütőbe, míg a sajt meg nem olvad, bugyborékolni kezd és néhol ropogóssá nem válik.
Poulet Basquaise
Hozzávalók 4 személyre:
egész csirke, 8 részre darabolva (kábé 1,8 kg)
só, frissen őrölt bors
1 csipet Cayenne-bors vagy borókabogyó
2 ek. olívaolaj
1ek. vaj
2 pirospaprika, julienne-re vágva
2 zöldpaprika, julienne-re vágva
1 vöröshagyma, vékonyra szelve
450 g egész paradicsomkonzerv
½ csésze fehérbor
½ csésze víz
½ kocka csirkealaplé vagy ½ csésze friss csirkealaplé
3 szál petrezselyemzöld, finomra vágva
párolt rizs
Elkészítése:
Ízesítsd a csirkét sóval, borssal és a Cayenne-borssal. Forrósíts fel egy megfelelő nagyságú lábast közepesen forró hőfokra, öntsd bele az olajat, majd a vajat. Mikor a vaj már nem habzik, tedd bele a csirkét a bőrös felével lefelé, és pirítsd meg csak azon az oldalon. Távolítsd el a pipit, dobd bele helyette a paprikát és a hagymát, majd közepes hőfokon pirítsd kábé tíz percig. Ezt követően add hozzá a paradicsomot és főzd, még a leve felére nem redukálódik. Keverd bele a fehérbort, kapard fel az esetlegesen lekapott dolgokat az edény aljáról és főzd, míg a bor felére nem redukálódott, majd add hozzá a vizet és az alaplét. Helyezd vissza a csirkét az edénybe. Győződj meg róla, hogy az összes szaftot beleöntöd vele együtt. Fedd le a lábast és lassú tűzön főzd kábé 25 percig. Vedd ki a csirkét egy tányérra. Emeld meg a hőfokot és redukáld a szószt 5 percig. Ízesítsd sóval, borssal és add hozzá a petrezselyem zöldjét. Öntsd nyakon a csirkét a szósszal és tálald párolt rizzsel.
Forrás:
Az előző rész itt olvasható.
